Tarte aux fruits classique
Le secret d'une tarte professionnelle n'est pas le fruit ; c'est la température de la pâte. Gardez le beurre froid jusqu'à ce qu'il atteigne le four, et vous obtiendrez une croûte qui se brisera comme du verre sous votre fourchette.
Maîtriser la cuisson à blanc
La croûte doit être complètement refroidie avant d'ajouter la crème, sinon la chaleur transformera votre crème en flaque. Ne précipitez pas les étapes de réfrigération de la pâte.
- Un moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
- Un rouleau à pâtisserie
- Un fouet
- Une passoire fine
- Du papier sulfurisé
- Des billes de cuisson ou des haricots secs
What goes in.
- 210 gde farine tout usage
- 115 gde beurre froid non salé, en dés
- 40 gde sucre glace
- 1œuf
- 350 mlde lait entier
- 3jaunes d'œufs
- 75 gde sucre granulé
- 2 c. à soupede fécule de maïs
- 1 c. à caféd'extrait de vanille
- Diversfruits frais de saison comme des baies, du kiwi ou des fruits à noyau
- 30 gde confiture d'abricots, tiédie et passée au tamis
Peser la pâte
Tapissez la croûte non cuite de papier sulfurisé et remplissez-la à ras bord de poids. Cela force la pâte à garder sa forme contre les parois du moule plutôt que de s'affaisser pendant les dix premières minutes de cuisson.
The method.
Préparer la croûte
Mélangez la farine, le sucre et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajoutez l'œuf et mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Pressez dans le moule, piquez le fond avec une fourchette et réfrigérez pendant 30 minutes.
Cuisson à blanc
Cuire à 190 °C (375 °F) avec les poids pendant 15 minutes. Retirez les poids et poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. Laissez refroidir complètement.
Préparer la crème pâtissière
Fouettez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs. Portez le lait à frémissement, puis incorporez-le lentement au mélange d'œufs en fouettant (tempérage). Remettez le tout dans la casserole et fouettez constamment à feu moyen jusqu'à épaississement et obtention d'une texture de pudding. Incorporez la vanille, couvrez de film alimentaire au contact de la surface et réfrigérez jusqu'à ce que ce soit bien froid.
Assemblage
Étalez la crème froide dans la croûte refroidie. Disposez les fruits en cercles concentriques. Badigeonnez le glaçage d'abricot passé au tamis sur les fruits pour leur donner une finition protectrice et brillante.
Other turns to take.
Tarte au lemon curd
Remplacez la crème pâtissière par un lemon curd acidulé et garnissez de myrtilles.
Croûte aux noix
Remplacez un quart de la farine par de la poudre d'amandes finement moulue pour une base plus profonde et plus terreuse.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte se fissure en l'étalant dans le moule, utilisez simplement vos doigts pour la recoller ; le beurre la soudera à nouveau au four.
Passez votre crème pâtissière au tamis avant de la réfrigérer pour éliminer les éventuels morceaux d'œuf cuit, garantissant une texture parfaitement lisse.
Épongez vos fruits avec du papier absorbant avant de les disposer sur la crème pour éviter que la tarte ne devienne détrempée.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer la veille ?
La croûte perdra son croustillant si elle est conservée au réfrigérateur pendant la nuit avec la crème à l'intérieur. Il est préférable de cuire la croûte et de préparer la crème la veille, mais d'assembler la tarte au plus tôt deux heures avant de servir.
Comment savoir si la crème pâtissière est prête ?
Elle épaissira visiblement et vous verrez quelques grosses bulles lentes éclater à la surface. C'est le signal pour la retirer immédiatement du feu.
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