Maîtriser le Tourage en Pâtisserie
Le secret d'un tourage réussi réside dans le maintien de l'intégrité de la matière grasse. Si le beurre ramollit trop, il s'absorbe dans la farine au lieu de créer des feuillets distincts et feuilletés.
Le froid est votre meilleur allié.
Gardez votre plan de travail et votre pâte bien froids. Si le beurre commence à s'étaler ou à fuir, arrêtez immédiatement et mettez la pâte au réfrigérateur.
- Rouleau à pâtisserie lourd en marbre ou en bois
- Corne de boulanger
- Grand tapis de pâtisserie ou surface en marbre
- Film alimentaire
What goes in.
- 500gFarine tout usage ou de force
- 350gBeurre froid non salé, en dés
- 250mlEau glacée
- 10gSel fin de mer
Maintenir l'uniformité
Roulez toujours dans une direction constante et tournez la pâte de 90 degrés entre chaque pliage pour vous assurer que les couches de beurre restent uniformes et carrées.
The method.
L'enveloppe initiale
Roulez votre pâte en rectangle et placez votre plaque de beurre aplatie au centre. Pliez les tiers supérieur et inférieur sur le beurre comme une lettre pour le sceller à l'intérieur.
Le pli simple
Étalez la pâte en un long rectangle. Pliez un tiers de la pâte vers le centre, puis pliez le tiers restant par-dessus de manière à obtenir trois couches distinctes.
Le pli double
Roulez la pâte en rectangle. Pliez les deux extrémités vers le centre pour qu'elles se rejoignent, puis pliez l'ensemble en deux comme pour fermer un livre. Cela crée quatre couches à la fois.
La réfrigération
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 30 minutes entre chaque deux tours pour permettre au gluten de se détendre.
Other turns to take.
Pâte feuilletée rapide
Le beurre est incorporé en gros morceaux dès le départ, ce qui permet un processus plus rapide avec des couches légèrement moins définies, mais toujours très feuilletées.
Feuilletage complet
Utilise un bloc de beurre précis et enveloppé pour un maximum de légèreté et une structure alvéolaire distincte et professionnelle.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de boulanger pour garder vos bords droits ; des bords nets signifient des couches nettes.
Si la pâte résiste lors du roulage, ne la forcez pas. Couvrez-la et laissez-la reposer dix minutes pour détendre le gluten.
Brossez l'excès de farine avant de plier pour éviter les poches sèches de farine crue à l'intérieur de votre pâte.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop travaillé la pâte ?
Si la pâte semble dure, élastique, ou se rétracte immédiatement quand vous essayez de l'étaler, vous avez développé trop de gluten. Laissez-la reposer plus longtemps.
Puis-je utiliser de la margarine ?
Restez fidèle au beurre européen à haute teneur en matière grasse. Sa faible teneur en eau empêche la pâte de devenir détrempée.
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