Choisir la bonne farine pour vos pâtisseries
Comprendre comment la farine se comporte au four fait la différence entre une mie délicate et un bloc dense. Adaptez votre farine au résultat souhaité pour contrôler l'architecture de votre préparation finale.
La protéine est l'architecte invisible.
Plus de protéines équivaut à plus de gluten, ce qui donne structure et mâche. Moins de protéines donne un fini plus doux et friable.
- Balance de cuisine
- Tamis
- Boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- VariableFarine à gâteau (la plus faible teneur en protéines, finement moulue)
- VariableFarine à pâtisserie (faible teneur en protéines, délicate)
- VariableFarine tout usage (teneur moyenne en protéines, polyvalente)
- VariableFarine de force (teneur élevée en protéines, solide)
Maîtriser le Réseau Gluten
Contrôlez votre texture par la façon dont vous mélangez. Un travail excessif de toute pâte développe du gluten, mais vous pouvez limiter l'impact structurel en commençant par le bon grade de farine pour le travail.
The method.
Identifier l'objectif
Déterminez si vous avez besoin de tendreté (gâteaux, biscuits) ou de résistance (pains levés, pâte à pizza).
Choisir le grade de farine
Utilisez de la farine à gâteau ou à pâtisserie pour les gâteaux afin d'éviter la dureté. Utilisez de la farine de force pour les croûtes ou les pains afin de garantir un intérieur moelleux et résilient.
Mesurer au poids
Utilisez une balance plutôt que des tasses. La farine se tasse différemment dans les récipients, ce qui rend les mesures volumétriques peu fiables.
Aérer et incorporer
Tamisez votre farine avant de l'ajouter aux ingrédients humides pour assurer une distribution uniforme et éviter les grumeaux dans votre pâte.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre dans un récipient hermétique pour la protéger de l'humidité et des odeurs.
Si vous n'avez pas de farine à gâteau, remplacez deux cuillères à soupe de farine tout usage par du fécule de maïs pour chaque tasse afin de réduire la densité totale de protéines.
La farine de force peut être mélangée à de la farine tout usage si vous souhaitez une croûte légèrement plus consistante mais pas aussi dense qu'une préparation à base de farine de force pure.
The ones that keep coming up.
Puis-je substituer de la farine de force à de la farine tout usage ?
Oui, mais votre produit final sera sensiblement plus moelleux et plus ferme. Utilisez-la lorsque vous souhaitez plus de structure.
Pourquoi ma farine a-t-elle une étiquette 'blanchie' ?
Les agents de blanchiment modifient chimiquement la farine pour accélérer le vieillissement, ce qui donne une couleur plus blanche et une structure protéique légèrement différente par rapport à la farine non blanchie.
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