Pâte brisée maison feuilletée
Une pâte feuilletée croustillante repose sur la conservation de votre matière grasse – du beurre de type européen, riche en matière grasse – solide jusqu'à ce qu'elle atteigne le four chaud. En incorporant du beurre froid à la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière et en utilisant un minimum d'eau glacée pour lier la pâte, vous créez des couches distinctes qui gonfleront pour former des feuillets croustillants à la cuisson.
La température est votre seule contrainte.
Travaillez rapidement pour vous assurer que le beurre ne ramollit pas dans la farine. Si la pâte vous semble grasse ou collante, replacez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Paire de couteaux ou découpoir
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel casher
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 120 mleau glacée
Marbrures de beurre visibles
Ne travaillez pas trop la pâte. Lorsque vous avez fini de mélanger, vous devriez voir des morceaux de beurre distincts, de la taille d'un petit pois, dispersés dans la farine ; ces marbrures sont ce qui crée le gonflant et le feuilletage au four.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un large saladier, fouettez la farine et le sel pour assurer une répartition uniforme.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre découpoir pour travailler le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à des miettes grossières et irrégulières, avec quelques plus gros flocons de beurre visibles.
Hydrater
Arrosez le mélange avec l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant délicatement avec une spatule en silicone. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte se tient lorsque vous en serrez une poignée.
Former et refroidir
Divisez la pâte en deux disques. Enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures pour permettre à la farine de s'hydrater et au gluten de se détendre.
Abaisser la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la tournant fréquemment pour garder le cercle régulier. Si la pâte résiste, laissez-la reposer cinq minutes avant de continuer.
Other turns to take.
Croûte salée
Ajoutez une cuillère à soupe de thym frais ciselé et une demi-cuillère à café de poivre noir aux ingrédients secs.
Croûte sucrée
Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre granulé au mélange sec pour les tartes aux fruits.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plan de travail en marbre ou en granit si disponible, car ces surfaces restent naturellement fraîches.
Si vos mains ont tendance à être chaudes, utilisez un robot culinaire pour incorporer le beurre afin de maintenir la matière grasse froide.
N'ajoutez jamais toute l'eau d'un coup ; l'humidité de votre cuisine influe sur la quantité de liquide absorbée par la farine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma tarte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été abaissée trop serrée ou pas assez refroidie. Le repos au froid permet au réseau de gluten de se détendre pour qu'il ne se rétracte pas à la chaleur.
Puis-je utiliser du saindoux à la place du beurre ?
Le saindoux crée un feuilletage très tendre et structurel, tandis que le beurre apporte la saveur. Utiliser un mélange 50/50 est la norme pour ceux qui veulent les deux.
How real cooks make it.
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