Garnir et faire maturer les macarons
L'assemblage d'un macaron est le lien final entre un simple biscuit et une confiserie équilibrée. Sans la phase de maturation, la coque et la garniture restent deux entités distinctes ; le temps et le froid sont les ingrédients qui les unissent.
La consistance, c'est la base
Assurez-vous que vos coques sont complètement refroidies et que votre garniture est suffisamment ferme pour garder sa forme avant l'assemblage. Si la garniture est trop chaude, la coque s'assouplira immédiatement et perdra son intégrité structurelle.
- poche à douille
- douille unie ronde
- boîte de conservation hermétique
What goes in.
- 60 coquescoques de macaron bien cuites et refroidies
- 250gganache ferme, crème au beurre, ou curd de fruits
Migration de l'humidité
L'objectif est d'égaliser l'humidité entre la garniture et la coque. Trop d'eau dans la garniture rend les coques détrempées ; pas assez les laisse friables.
The method.
Triez vos coques
Assemblez les coques par taille et par forme sur une surface plane. Retournez la moitié d'entre elles, côté plat vers le haut.
Pochez la garniture
Transférez votre garniture dans une poche munie d'une douille unie. Pochez une petite montagne, de la taille d'une grosse bille environ, au centre des coques retournées.
Montez les macarons
Posez une coque assortie sur la garniture. Appliquez une pression douce et uniforme jusqu'à ce que la garniture s'étale sur les bords, mais ne pressez pas trop fort au point d'écraser les pieds du macaron.
Scellez et réfrigérez
Transférez les macarons assemblés dans un récipient hermétique. Réfrigérez pendant 24 à 48 heures pour permettre aux textures de se mélanger.
Other turns to take.
À base de ganache
Une teneur élevée en matière grasse assure une structure stable qui se conserve bien pendant plus de 48 heures.
À base de curd de fruits
Une teneur en humidité plus élevée nécessite un temps de maturation plus court, de 12 à 24 heures, pour éviter que les coques ne deviennent trop molles.
When it doesn't go to plan.
Assemblez toujours vos coques par diamètre pour garantir un aspect professionnel.
Si vous utilisez une garniture trop liquide, pochez un contour sur le bord de la coque et remplissez le centre avec une confiture ou un gel plus dense pour éviter les fuites.
Sortez les macarons maturés à température ambiante pendant 15 minutes avant de servir pour une texture optimale.
The ones that keep coming up.
Puis-je les manger immédiatement ?
Vous pouvez, mais la coque sera croustillante et la garniture semblera séparée. La texture signature ne se développe qu'après la période de repos.
Combien de temps se conservent-ils ?
Ils se conservent au réfrigérateur pendant 5 jours, ou peuvent être congelés jusqu'à un mois.
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