Maîtriser les ratios de la crème au beurre américaine
Le secret d'une crème au beurre fiable n'est pas une formule complexe, mais la maîtrise du poids de vos ingrédients. Lorsque vous considérez ces composants comme des blocs de construction plutôt qu'une recette stricte, vous prenez le contrôle de la façon dont votre glaçage se comporte sur le gâteau.
La température est votre variable principale
Utilisez du beurre qui cède légèrement au toucher mais qui garde sa forme. S'il est trop mou, le glaçage deviendra une soupe grasse ; trop froid, il restera grumeleux.
- Robot pâtissier avec feuille (fouet plat)
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 450 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière ou lait entier
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéefleur de sel
Crémage jusqu'à pâlissement
Battez le beurre seul pendant au moins cinq minutes avant d'ajouter le sucre. Vous recherchez une transition du jaune pâle au blanc cassé et une texture qui ressemble à des nuages.
The method.
Crémer la base
Battez le beurre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit pâle et aérien. Cela fournit la structure interne sur laquelle le sucre pourra s'accrocher.
Incorporer le sucre
Ajoutez la moitié du sucre à basse vitesse pour éviter un nuage de poussière. Une fois incorporé, ajoutez le reste.
Ajuster la consistance
Versez le liquide, la vanille et le sel en filet tout en mélangeant à vitesse moyenne-basse. Surveillez le moment où la texture devient brillante et lisse.
Éliminer les bulles d'air
Passez à basse vitesse pendant les deux dernières minutes pour décomposer les grosses bulles, ce qui donnera une finition adaptée au pochage.
Other turns to take.
Crème au beurre au chocolat
Remplacez 50 g de sucre par 50 g de cacao non sucré en poudre ; tamisez-le soigneusement pour éviter les grumeaux secs.
Consistance ferme
Réduisez le liquide de moitié pour le pochage de fleurs complexes où le glaçage doit conserver des bords nets.
When it doesn't go to plan.
Tamisez votre sucre deux fois si vous vivez dans un climat humide pour éviter que les cristaux de sucre ne créent une texture granuleuse.
Si la crème au beurre semble trop ferme, ajoutez le liquide une cuillère à café à la fois ; vous ne pouvez pas rattraper un lot trop dilué.
Utilisez une feuille (fouet plat) plutôt qu'un fouet pour éviter d'incorporer trop d'air dans le glaçage fini.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Généralement, cela signifie que le sucre ne s'est pas complètement dissous dans la matière grasse. Assurez-vous que votre beurre est bien crémé avant d'ajouter le sucre, et tamisez toujours votre sucre.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez la pincée de sel ajoutée. La teneur en sel du beurre varie selon les marques, ce qui rend plus difficile la standardisation de votre ratio.
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