La Dorure : Le secret d'une belle croûte
La différence entre une miche terne et pâle et une miche qui semble tout droit sortie d'une boulangerie professionnelle réside presque toujours dans ce que l'on badigeonne sur le dessus avant d'enfourner. C'est la dernière étape avant la cuisson qui scelle le look.
La consistance est primordiale
Passez votre mélange au tamis fin si vous voulez éviter les traces de blanc d'œuf cuit sur votre pâte. Utilisez toujours un pinceau à poils doux pour ne pas déchirer une pâte délicate.
- petit bol
- fourchette
- tamis fin
- pinceau de pâtisserie
What goes in.
- 1œuf
- 1 c. à s.liquide (eau, lait ou crème)
- 1 pincéegros sel de mer (facultatif)
Choisir votre liquide
L'eau donne une brillance légère et transparente. Le lait crée un brun doux et mat. La crème épaisse ou une dorure au jaune seul donne un fini sombre et très brillant.
The method.
Mélanger l'œuf et le liquide
Cassez l'œuf dans un bol et ajoutez le liquide choisi. Fouettez avec une fourchette juste assez pour casser la structure, mais évitez de créer une grande quantité de mousse.
Passer le mélange au tamis
Versez le mélange à travers un tamis fin dans un bol propre. Cela retire les chalazes récalcitrantes qui peuvent laisser des rubans blancs disgracieux sur votre cuisson finale.
Appliquer sur la pâte
Trempez votre pinceau et essorez l'excédent sur le bord du bol. Appliquez une couche fine et uniforme. Si vous cuisez quelque chose de délicat comme une pâte feuilletée, évitez de laisser la dorure s'accumuler dans les joints, car elle peut agir comme une colle et empêcher les couches de lever.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez votre pâte pendant 10 minutes après avoir appliqué la dorure, si possible ; cela aide l'œuf à légèrement prendre et produit une couleur plus uniforme.
Si vous souhaitez une finition plus foncée, appliquez une deuxième fine couche environ 10 minutes après que la première ait séché.
Le sel aide à décomposer les protéines de l'œuf, rendant la dorure plus liquide et plus facile à appliquer uniformément.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser seulement le jaune ?
Oui. Une dorure au jaune d'œuf pur mélangé à une cuillère à café d'eau donne la couleur dorée la plus profonde et la brillance la plus élevée, courante pour les pains enrichis comme la brioche.
Et si ma dorure rend la pâte inégale ?
Vous l'avez probablement appliquée trop généreusement. Tamponnez toujours le pinceau sur le bord du bol pour que les poils soient humides, pas dégoulinants, avant de toucher la pâte.