Chocolats Pralinés à Tremper
Un bon chocolat praliné repose sur le contraste entre un cœur de ganache et une fine couche croustillante. Si vous précipitez le refroidissement ou la température de votre chocolat de trempage, vous obtiendrez une finition striée ou une couche épaisse et collante qui masquera le centre.
La fermeté est votre fondation
Si votre ganache est trop molle, elle perdra sa forme lorsqu'elle sera plongée dans l'enrobage chaud. Assurez-vous que vos centres sont réfrigérés pendant au moins deux heures avant de commencer le processus de trempage.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Fourchette à tremper ou fourchette de table fine
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé
What goes in.
- 450 gChocolat noir de haute qualité, haché finement
- 24Centres de ganache froids (roulés en boules)
- 30 mlBeurre de cacao ou huile végétale neutre (facultatif, pour fluidifier)
Le créneau idéal entre 31°C et 32°C
Maintenez votre chocolat de trempage fondu entre 31°C et 32°C. Toute température plus élevée ferait fondre la ganache ; toute température plus basse créerait une couche épaisse et inégale.
The method.
Préparez votre espace de travail
Disposez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau. Gardez vos boules de ganache froides au réfrigérateur jusqu'à la toute dernière seconde.
Faites fondre le chocolat
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol résistant à la chaleur, posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse, en surveillant attentivement la température.
Stabilisez la chaleur
Retirez du feu et incorporez le tiers restant du chocolat. Cela aide à faire baisser la température et établit une texture lisse et travaillable.
Le trempage
Plongez une boule de ganache froide dans le bol. Utilisez la fourchette pour la faire tourner rapidement, en vous assurant qu'elle est entièrement recouverte, puis retirez-la. Tapez la fourchette contre le bord du bol pour laisser l'excès de chocolat s'égoutter.
Glissez et laissez prendre
Glissez délicatement le chocolat sur le papier sulfurisé. Utilisez un petit couteau pour le décoller des dents de la fourchette s'il adhère. Laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Other turns to take.
Finition Texturée
Roulez le chocolat trempé dans des noix concassées grillées ou de la poudre de cacao avant que la coque ne durcisse complètement.
La Double Immersion
Une fois la première couche prise, trempez une deuxième fois dans un chocolat de couleur différente pour créer un contraste.
When it doesn't go to plan.
Travaillez en petites quantités, sortant seulement 5-6 centres du réfrigérateur à la fois pour qu'ils restent fermes.
Si votre chocolat commence à épaissir, replacez le bol sur l'eau frémissante pendant 5 à 10 secondes, pas plus.
Si vous voyez des traînées blanches après le durcissement, le chocolat était probablement trop froid ou n'a pas été suffisamment remué pendant la phase de fonte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat devient-il gris ?
C'est ce qu'on appelle le 'fleurage'. Cela se produit généralement si le chocolat a refroidi trop lentement ou n'a pas été remué correctement pendant le processus de tempérage.
Puis-je utiliser un micro-ondes pour faire fondre le chocolat ?
Oui, mais utilisez des intervalles de 15 secondes et remuez bien entre chaque. Il est très facile de brûler le chocolat au micro-ondes.
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