Chocolats moulés : La recette des truffes parfaites
Pour réussir vos chocolats moulés, il faut un enrobage de chocolat tempéré, fin, stable et qui se brise net. Le secret réside dans le maintien d'une température basse et constante du chocolat de trempage, tout en travaillant dans une pièce fraîche pour que la coque prenne avant que le centre ne ramollisse.
Le contrôle de la température est votre principal obstacle.
Si votre pièce est trop chaude, le chocolat restera collant ; si vos centres de ganache sont trop mous, ils s'effondreront lors du trempage. Gardez la ganache au frais jusqu'à l'instant précis où vous êtes prêt à les enrober.
- Thermomètre de cuisine numérique
- Petit bol à bords profonds
- Fourchette à tremper ou fourchette de cuisine à deux dents
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 340 gchocolat noir de haute qualité (60-70% de cacao), haché
- 24truffes ganache refroidies, roulées et figées
Le tempérage pour le craquant
Vous devez tempérer votre chocolat de trempage pour obtenir une finition lisse et un craquement franc. Chauffez les deux tiers de votre chocolat à 50°C, retirez du feu, incorporez le tiers restant jusqu'à ce qu'il soit fondu, et travaillez-le une fois qu'il est redescendu à 30°C.
The method.
Préparez l'espace de travail
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Gardez vos centres de ganache au réfrigérateur jusqu'à la dernière minute.
Tempérez le chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Une fois qu'il atteint 46°C, retirez-le du feu. Incorporez le chocolat non fondu réservé jusqu'à ce que la masse atteigne 30°C.
Le trempage
Plongez un centre de ganache froid dans le chocolat. Utilisez votre fourchette pour le rouler jusqu'à ce qu'il soit entièrement immergé. Retirez la truffe et tapez le manche de la fourchette contre le bord du bol trois fois pour éliminer l'excédent de chocolat.
Glissez et laissez prendre
Faites glisser la truffe de la fourchette sur le papier sulfurisé. Si vous souhaitez une finition texturée, passez doucement les dents de la fourchette sur la surface avant que la coque ne prenne.
Other turns to take.
Finition texturée
Roulez la truffe trempée immédiatement dans des éclats de cacao torréfiés, des noix concassées ou du sel de mer avant que la coque ne durcisse.
Finition zébrée
Une fois l'enrobage complètement pris, trempez une fourchette propre dans du chocolat blanc ou au lait contrastant et faites-la aller-retour au-dessus de la rangée de truffes.
When it doesn't go to plan.
Gardez vos centres de ganache fermes en travaillant par petites quantités ; ne sortez que 5 à 6 truffes du réfrigérateur à la fois.
Si votre chocolat refroidit en dessous de 29°C et commence à épaissir, placez le bol au-dessus d'un bain d'eau tiède pendant seulement 5 à 10 secondes pour retrouver sa fluidité.
Évitez tout contact avec l'eau à tout prix ; une seule goutte de vapeur fera figer le chocolat en une pâte granuleuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes truffes présentent-elles des traînées blanches ?
Le chocolat n'a pas été correctement tempéré. C'est ce qu'on appelle le blanchiment et cela se produit lorsque le beurre de cacao se sépare pendant le refroidissement.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat pour le trempage ?
Évitez-les. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre pour obtenir une consistance fine et coulante adaptée au trempage.