Truffes au Chocolat Noir
Une bonne truffe doit fondre en bouche sans laisser de résidu cireux. Le secret réside dans la qualité du chocolat : utilisez une tablette avec au moins 60 % de cacao et hachez-la uniformément pour qu'elle fonde de manière homogène lorsque la crème chaude l'atteint.
Le contrôle de la température est votre contrainte principale.
Travaillez dans une pièce fraîche. Si la cuisine est trop chaude, la ganache restera grasse et refusera de former une boule.
- Casserole à fond épais
- Couteau à pain
- Bol résistant à la chaleur
- Petite cuillère à melon ou deux cuillères
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 340 gchocolat noir (60 % à 70 % de cacao), finement haché
- 170 gcrème liquide entière (au moins 35 % de matière grasse)
- 2 c. à soupebeurre doux, à température ambiante
- 75 gcacao en poudre non sucré pour enrober
Remuer à partir du centre
Lors de l'assemblage de la crème et du chocolat, commencez à remuer doucement au centre du bol. Une fois que le chocolat commence à fondre, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange entier devienne sombre et liquide.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour raser le chocolat en fins éclats uniformes. Placez-les dans un bol en verre ou en métal résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème liquide à un léger frémissement dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne laissez pas atteindre une ébullition complète.
Créer la ganache
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant deux minutes pour ramollir les éclats, puis remuez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse.
Incorporer le beurre
Incorporez le beurre à température ambiante jusqu'à dissolution complète. Cela donne à la ganache une finition stable et soyeuse une fois refroidie.
Faire prendre le mélange
Couvrez la surface du bol directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins 4 heures.
Rouler et enrober
Prélevez de petites portions de ganache à l'aide d'une cuillère et roulez-les rapidement entre vos paumes. Déposez chaque boule dans le cacao en poudre et secouez pour enrober uniformément.
Other turns to take.
Fleur de sel
Ajoutez une minuscule pincée de fleur de sel dans la ganache avant de la réfrigérer pour contraster l'intensité du cacao noir.
Infusée
Faites infuser une gousse de cardamome écrasée ou un zeste d'orange dans la crème pendant qu'elle frémit ; retirez avant de verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache devient trop dure pour être prélevée, laissez-la à température ambiante pendant 10 minutes.
Portez des gants de qualité alimentaire si vos mains sont chaudes ; cela évite que le chocolat ne fonde pendant que vous roulez les truffes.
Conservez les truffes finies dans un récipient hermétique au réfrigérateur et sortez-les 15 minutes avant de servir pour une texture optimale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée et a-t-elle un aspect huileux ?
La crème était peut-être trop chaude, ou vous avez remué trop vigoureusement. Si elle se sépare, fouettez avec une cuillère à soupe de crème froide jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement pour former une ganache lisse.