Ganache au chocolat noir
Une ganache réussie dépend entièrement du ratio de matières grasses par rapport aux solides de cacao et de la rapidité de votre émulsion. Gardez vos mouvements contrôlés pour éviter d'incorporer des bulles d'air, qui peuvent entraîner un fini granuleux ou mat.
La température de la crème est votre seule variable
Si la crème est trop froide, le chocolat ne fondra pas ; si elle bout, le beurre de cacao se séparera et vous laissera un mélange huileux.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Couteau de chef
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% à 70% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière
- 15 gbeurre doux (température ambiante)
Mouvement circulaire
Commencez à remuer au centre du saladier en petits cercles serrés. Ne déplacez la spatule vers les bords que lorsque vous voyez un cœur sombre et brillant de ganache émulsionnée se former au milieu.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier en verre ou en métal résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour garantir une fonte homogène.
Chauffer la crème
Placez la crème dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez attentivement la formation de petites bulles sur le bord de la casserole. Retirez immédiatement du feu – ne la laissez pas atteindre une ébullition franche.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant deux minutes. Cela permet à la chaleur de pénétrer au centre du tas de chocolat.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, remuez lentement le centre. À mesure que le chocolat fond dans la crème, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange entier soit lisse et sombre.
Finaliser
Ajoutez la noix de beurre et remuez jusqu'à incorporation. Cela ajoute un léger brillant au produit fini.
Other turns to take.
Glaçage coulant
Utilisez un ratio 1:1 de chocolat à crème pour un glaçage fin qui durcit mais reste facile à trancher.
Ganache fouettée
Réfrigérez la ganache finie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis battez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle pâlisse et forme des pics fermes.
When it doesn't go to plan.
Hachez toujours votre chocolat avec un couteau bien aiguisé ; plus les morceaux sont fins, plus ils fondent rapidement sans nécessiter une chaleur excessive.
Si la ganache semble cassée ou huileuse, fouettez une cuillère à soupe de crème froide, une cuillère à café à la fois, pour rétablir l'émulsion.
Conservez à température ambiante jusqu'à deux jours si vous avez besoin d'une consistance tartinable ; réfrigérez pour une conservation plus longue, mais ramenez à température ambiante avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais il contient plus de sucre et moins de beurre de cacao. Utilisez un peu moins de crème – environ 180 ml – pour obtenir la même consistance.
Pourquoi ma ganache est-elle granuleuse ?
Généralement parce que la crème était trop chaude ou que vous avez remué trop vigoureusement, incorporant de l'air. Laissez reposer et essayez de la lisser avec un mouvement lent et doux.