Réussir une crème anglaise maison à la casserole
La différence entre une sauce épaisse et onctueuse et un bol d'œufs brouillés sucrés est une question de patience et de contrôle de la température. Maîtrisez cette technique une fois, et vous aurez la base de presque tous les desserts classiques du répertoire de la pâtisserie.
Contrôlez la chaleur, contrôlez le résultat.
Évitez la chaleur vive à tout prix ; la crème anglaise doit cuire lentement pour rester lisse. Si vous voyez le mélange commencer à bouillir, retirez-le immédiatement du feu.
- casserole à fond épais
- fouet
- passoire fine
- bol résistant à la chaleur
What goes in.
- 500 mlcrème liquide entière ou lait entier
- 4gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre en poudre
- 5 mlextrait de vanille
Introduction lente
Verser le liquide chaud dans les jaunes froids trop rapidement les fait coaguler. Fouetter une petite quantité de crème chaude dans les jaunes au préalable élève leur température progressivement, maintenant ainsi une texture uniforme.
The method.
Chauffer le produit laitier
Portez la crème ou le lait à frémissement doux dans votre casserole à feu moyen. Une fois que de petites bulles se forment sur les bords, retirez-la du feu.
Fouetter les jaunes
Dans un autre bol, fouettez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une couleur jaune pâle et crémeuse.
Tempérer
Versez lentement environ un quart de la crème chaude dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment. Une fois combiné, reversez le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste de la crème.
Épaissir
Remettez sur feu doux. Remuez continuellement avec une cuillère en bois ou une spatule, en veillant à racler les coins de la casserole. Laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit assez épaisse pour napper le dos de la cuillère.
Filtrer
Passez la crème anglaise finie à travers une passoire fine dans un bol propre. Cela permet de retenir les éventuels morceaux d'œuf cuit accidentels, garantissant une finition lisse.
Other turns to take.
Crème Anglaise
Réduisez légèrement le sucre et servez tiède comme sauce d'accompagnement pour les fruits ou les gâteaux.
Crème Pâtissière
Incorporez deux cuillères à soupe de maïzena aux jaunes d'œufs avant de tempérer ; cela produit une crème anglaise stable et épaisse, adaptée pour garnir les tartes.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez accidentellement trop cuit la crème et que vous voyez de petits grumeaux, passez-la au mixeur et mixez pendant dix secondes pour l'émulsionner à nouveau.
Pressez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la crème pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau.
Le test de la cuillère propre : passez votre doigt sur la crème qui nappe le dos d'une cuillère en bois. Si le chemin reste net et ne coule pas, c'est prêt.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème anglaise s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
Le feu était trop vif ou vous n'avez pas remué suffisamment. Gardez toujours le mélange en mouvement pour éviter que des amas de protéines ne se forment sur le métal chaud.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
C'est possible, mais la texture sera plus liquide. La crème anglaise repose sur la teneur en matières grasses pour cette sensation en bouche particulière.
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