Sablés au Beurre
Les sablés reposent sur le ratio farine, sucre et matière grasse, manipulés au minimum pour conserver une texture sableuse qui fond en bouche. En refroidissant la pâte deux fois – une fois avant de l'étaler et une fois avant la cuisson – vous évitez que les biscuits ne s'étalent en flaques informe au four, leur assurant ainsi des bords croustillants et pâles.
La température est votre outil principal
Si votre cuisine est chaude, votre beurre ramollira trop vite, donnant une pâte grasse. Gardez vos mains au frais et travaillez rapidement pour que le beurre reste en petites pocs solides jusqu'à ce qu'il rencontre la chaleur du four.
- robot pâtissier ou grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- emporte-pièce rond
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à température ambiante fraîche
- 100 gsucre en poudre
- 250 gfarine tout usage, tamisée
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
Friction minimale
Incorporez la farine au beurre juste assez pour que la pâte s'amalgame. Trop travailler développe le gluten, transformant un sablé sableux et friable en un biscuit dur et caoutchouteux.
The method.
Crémer le beurre et le sucre
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit pâle et lisse, mais pas mousseux. Évitez d'incorporer trop d'air.
Incorporer les ingrédients secs
Ajoutez la farine et le sel en trois fois, en mélangeant à basse vitesse juste assez pour combiner. La pâte doit ressembler à du sable grossier et humide.
Refroidir la masse
Pressez la pâte en un disque plat, emballez-la hermétiquement et réfrigérez pendant 30 minutes pour raffermir les matières grasses du beurre.
Étaler et découper
Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm sur une surface légèrement farinée. Découpez en ronds et transférez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dernier refroidissement
Placez la plaque de cuisson au congélateur pendant 10 minutes. Cela empêche les bords de s'étaler pendant la cuisson.
Cuisson
Cuire à 160°C (325°F) pendant 15 à 18 minutes. Les bords doivent être d'un blond pâle, pas brun.
Other turns to take.
Zeste de Citron
Ajoutez une cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé au beurre et au sucre pendant l'étape du crémage.
Gousse de Vanille
Grattez les graines d'une gousse de vanille dans le beurre avant d'ajouter le sucre pour une profondeur aromatique intense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de pâtissier pour soulever les ronds découpés et les placer sur la plaque de cuisson afin de conserver leur forme.
Si la pâte devient trop collante pour être étalée, réfrigérez-la encore 10 minutes.
Conservez dans un récipient hermétique une fois complètement refroidi pour maintenir le croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits s'étalent-ils ?
Le beurre était probablement trop chaud. Réfrigérez toujours les ronds façonnés au congélateur immédiatement avant de les enfourner.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel ajouté pour éviter que les biscuits n'aient un goût trop prononcé.