Bases de Pavlova
Le contraste entre la croûte fragile et cassante et le centre moelleux et aérien est l'essence même de la pavlova. C'est un exercice de patience ; se précipiter sur la cuisson ou le temps de refroidissement compromettra la texture finale.
Attention à l'humidité et aux graisses.
La moindre goutte de jaune d'œuf ou un fouet gras empêchera les blancs de monter correctement. Commencez avec un bol à température ambiante essuyé avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour vous assurer qu'il est complètement exempt de graisse.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Spatule coudée
- Tamis fin
What goes in.
- 6 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 300 gsucre extra fin (sucre en poudre)
- 2 c. à caféfécule de maïs
- 1 c. à cafévinaigre de vin blanc
- 1 c. à caféextrait de vanille
Patience avec les grains
Incorporez le sucre une cuillère à soupe à la fois, en laissant le robot dissoudre chaque ajout avant d'en ajouter davantage. Vous savez que vous avez terminé lorsque vous frottez le mélange entre vos doigts et que vous ne sentez plus de grains.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 150°C (300°F). Dessinez un cercle de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez le papier sur la plaque de cuisson.
Montez les blancs
Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir des pics mous et mousseux. Augmentez la vitesse à moyenne-haute.
Ajoutez le sucre
Ajoutez le sucre lentement, une cuillère à soupe à la fois. Battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et tienne parfaitement sans retomber.
Stabilisez
Tamisez la fécule de maïs sur la meringue. Ajoutez le vinaigre et la vanille. Incorporez délicatement avec une grande spatule, juste assez pour mélanger.
Façonnez
Déposez la meringue sur le papier sulfurisé à l'intérieur du cercle. Utilisez la spatule pour donner de la hauteur et créer des courbes douces et des creux à la surface.
Cuisson
Enfournez la base et baissez immédiatement la température à 120°C (250°F). Laissez cuire 75 minutes.
Le refroidissement lent
Éteignez le four. N'ouvrez pas la porte. Laissez la base à l'intérieur jusqu'à ce que le four soit complètement froid, idéalement pendant au moins 2 heures, voire toute une nuit.
Other turns to take.
Mini Pavlovas
Divisez la meringue en 8 petits tas sur la plaque de cuisson et laissez cuire 45 minutes, en suivant la même procédure de refroidissement.
Pavlova au Cacao
Remplacez 2 cuillères à soupe de sucre par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, tamisé dans les blancs à la fin du processus de battage.
When it doesn't go to plan.
Si vous vivez dans un environnement très humide, ajoutez une demi-cuillère à café supplémentaire de fécule de maïs pour aider à garder la croûte croustillante.
N'essayez pas cette recette un jour de pluie ; le sucre absorbera l'humidité de l'air et la base deviendra collante ou suintera.
Si vous avez accidentellement mis du jaune dans vos blancs, ne les utilisez pas pour la meringue. Recommencez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pavlova s'est-elle effondrée ?
Généralement parce que la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant une chute rapide de température, ou que le sucre n'a pas été complètement dissous pendant le battage.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. Une fois complètement refroidie, la base peut être conservée dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours maximum, bien qu'il soit préférable de l'assembler peu de temps avant de servir.
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