Confectionner des Truffes au Chocolat Classiques
Une bonne truffe doit être ferme à l'extérieur mais fondre instantanément sur la langue. Oubliez le matériel sophistiqué ; tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une main ferme et de patience pour laisser le mélange prendre correctement.
Le contrôle de la température est votre outil principal.
Travaillez dans une pièce fraîche. Si votre cuisine est trop chaude, le beurre se séparera des solides de cacao et vous obtiendrez un mélange gras au lieu d'une ganache lisse.
- Casserole à fond épais
- Bol mélangeur résistant à la chaleur
- Spatule en caoutchouc
- Cuillère à melon ou petite cuillère
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer (60 % à 70 % de cacao), finement haché
- 12 clcrème liquide entière
- 15 gbeurre doux, température ambiante
- 60 gcacao en poudre non sucré (pour l'enrobage)
Créer la Ganache
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans remuer pendant deux minutes avant de mélanger. Cela permet à la chaleur de pénétrer le centre des éclats sans choquer la matière grasse, assurant un fini brillant et stable.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un bol propre et sec. Utilisez un couteau à pain pour obtenir des morceaux aussi petits et uniformes que possible afin qu'ils fondent de manière homogène.
Chauffer la crème
Portez la crème liquide entière à frémissement doux dans votre casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons pour ne pas brûler les protéines du lait.
Mélanger
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer pendant deux minutes, puis utilisez une spatule pour remuer en petits cercles serrés en partant du centre, élargissant lentement votre mouvement jusqu'à ce que le mélange soit sombre et soyeux.
Incorporer le beurre
Incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré. Cela ajoute un léger brillant et améliore la sensation en bouche une fois la truffe prise.
Réfrigérer
Couvrez la surface de la ganache directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins trois heures jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'un beurre de cacahuète ferme.
Façonner et finir
Prélevez de petites portions avec une cuillère à melon et roulez-les rapidement entre vos paumes. Déposez-les dans un bol de cacao en poudre et secouez pour enrober immédiatement.
Other turns to take.
Ganache infusée
Laissez infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey, de la cardamome concassée ou une gousse de vanille dans la crème chaude pendant dix minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
Extérieur croquant
Remplacez l'enrobage de cacao en poudre par des noisettes ou des pistaches grillées et finement concassées pour un contraste structurel.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du chocolat de haute qualité avec une teneur élevée en beurre de cacao ; évitez les pépites de chocolat de pâtisserie car elles contiennent des stabilisateurs qui empêchent une fonte homogène.
Si la ganache devient trop dure pour être travaillée, laissez-la à température ambiante pendant cinq minutes avant de réessayer.
Gardez vos paumes aussi fraîches que possible pendant le roulage pour éviter que le chocolat ne fonde sous votre contact.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle granuleuse ?
Le chocolat a probablement grainé à cause d'un contact accidentel avec de l'humidité ou parce que la crème était trop chaude lorsqu'elle a été ajoutée, provoquant la rupture de la matière grasse. Gardez toute eau à l'écart du bol.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Vous pouvez, mais le chocolat au lait contient plus de sucre et moins de beurre de cacao. Vous devrez réduire la quantité de crème d'environ 20 % pour obtenir la même fermeté.