Sabler vs. Crémer : Comprendre l'Incorporation des Corps Gras
L'intégrité structurelle de vos pâtisseries dépend entièrement de la façon dont vous travaillez la matière grasse avant d'ajouter les liquides. Ces deux méthodes déterminent si vous obtiendrez une mie tendre et aérée ou un croustillant cassant et feuilleté.
La température est votre principal outil
L'état de la matière grasse — molle à température ambiante ou très froide — fait toute la différence entre le succès et l'échec avec ces méthodes.
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Corne de pâtissier
- Pâte à tarte ou fourchette plate
- Grand saladier
What goes in.
- variableBeurre doux
- variableSucre granulé (pour le crémerge)
- variableFarine tout usage (pour le sablage)
L'Interface Graisse-Farine
Le sablage crée de petites poches de matière grasse isolées dans la farine qui, en fondant au four, produisent de la vapeur et séparent les éléments. Le crémerge incorpore de l'air dans la matrice sucre-graisse, qui se dilate ensuite sous l'effet de la chaleur.
The method.
Pour le crémerge : Ramollir la matière grasse
Amenez le beurre à environ 18°C. Il doit céder sous la pression mais sans perdre sa forme.
Battre jusqu'à pâlir
Ajoutez le sucre et battez jusqu'à ce que le mélange passe du jaune à une crème pâle, blanc cassé. Le volume doit augmenter visiblement.
Pour le sablage : Couper en dés la matière grasse
Gardez le beurre tout juste sorti du réfrigérateur. Coupez-le en petits dés uniformes.
Enrober et émietter
Utilisez le bout de vos doigts ou un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière et irrégulière.
Garder au frais
Travaillez rapidement pour que la chaleur de vos mains ne transforme pas la matière grasse en une pâte grasse.
Other turns to take.
Le Crémerge Inversé
Incorporer du beurre froid aux ingrédients secs avant d'ajouter les liquides pour obtenir une texture sableuse pour des biscuits ultra-tendres.
Le Crémerge Fouetté
Battre la matière grasse et le sucre pendant une période prolongée pour maximiser l'aération des éponges plus légères.
When it doesn't go to plan.
Si votre mélange crémeux commence à grainer, ajoutez une cuillère à soupe de farine pour stabiliser l'émulsion.
Lors du sablage, évitez de presser complètement la matière grasse dans la farine ; vous voulez qu'il reste des morceaux visibles, de la taille d'un petit pois.
Utilisez une corne de pâtissier pour manipuler les pâtes obtenues par sablage afin d'éviter que la chaleur de vos paumes ne fasse fondre le beurre.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour le sablage ?
Oui, utilisez des impulsions courtes et rapides. Arrêtez dès que le mélange ressemble à de la semoule grossière, sinon vous travaillerez trop la matière grasse en une pâte huileuse.
Pourquoi mon biscuit est-il plat avec la méthode de crémerge ?
La matière grasse était probablement trop molle ou trop chaude. Si le beurre est gras, il ne peut pas retenir les bulles d'air nécessaires à la structure.
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