La Méthode du Crémage : Le Secret des Pâtisseries Légères
C'est la base structurelle de la plupart des génoises et des biscuits. Si vous sautez l'étape du crémage ou la bâclez, votre pâte sera dense et lourde, quelle que soit la qualité de votre farine ou de vos œufs.
La température est votre seul ennemi ici.
Votre beurre doit être assez mou pour qu'on puisse y laisser une empreinte avec le doigt, mais assez frais pour qu'il garde sa forme. S'il est gras ou en train de fondre, il ne pourra pas retenir l'air. Le sucre agit comme un abrasif ; c'est sa friction contre le beurre qui crée la structure.
- Robot pâtissier avec feuille ou batteur électrique
- Grand saladier
- Spatule en silicone
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à 18°C
- 200 à 300 gsucre blanc granulé
Surveillez le changement de couleur
Le mélange est prêt lorsque les cristaux de sucre irréguliers se sont considérablement dissous et que le beurre est passé d'un jaune profond et opaque à une consistance pâle, presque blanche et fouettée.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez le beurre ramolli et le sucre dans le bol. Commencez le robot à la vitesse la plus basse, juste assez pour incorporer le sucre au beurre afin d'éviter de transformer votre cuisine en nuage de poussière de sucre.
Augmenter la vitesse
Passez le robot à vitesse moyenne-haute. Au fur et à mesure que la feuille découpe le beurre, les bords tranchants des cristaux de sucre créent des millions de poches d'air microscopiques dans la matière grasse.
Racler le bol
Arrêtez le robot toutes les 2 minutes pour racler les parois et le fond du bol. Le beurre a tendance à coller au centre du bol et à échapper à la feuille.
Évaluer la préparation
Après environ 5 à 7 minutes, frottez une petite quantité du mélange entre votre pouce et votre index. Il doit être lisse, non granuleux, et visiblement plus léger en volume.
When it doesn't go to plan.
Si la cuisine est chaude, réfrigérez le bol pendant 5 minutes avant de commencer pour éviter que le beurre ne se décompose.
N'utilisez pas de sucre glace pour le crémage ; il se dissout trop rapidement et n'apporte pas la friction nécessaire à la création des poches d'air.
Si vous ajoutez les œufs trop rapidement, l'émulsion cassera, donnant un mélange caillé au lieu d'être lisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre s'est-il transformé en flaque liquide ?
Votre beurre était trop chaud au départ. S'il est assez mou pour être facilement étalé ou présente des zones huileuses, remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il retrouve sa fermeté.
Puis-je trop crémer le mélange ?
Oui. Si vous continuez trop longtemps, vous pouvez dégonfler les bulles d'air que vous venez de créer. Une fois que le mélange est pâle et a doublé de volume, arrêtez.
How real cooks make it.
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