Fabrication des Truffes au Chocolat Classiques
Une bonne truffe dépend de la qualité de votre chocolat ; comme il n'y a que deux ingrédients principaux, choisissez une tablette avec au moins 60 % de cacao. Le processus relève moins de la pâtisserie formelle que de la gestion de la température de votre crème afin qu'elle fasse fondre le chocolat sans casser l'émulsion.
Maîtrisez la chaleur pour une texture lisse.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène. Utilisez une casserole à fond épais pour chauffer la crème uniformément sans qu'elle n'attache.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Saladier résistant à la chaleur
- Petite cuillère parisienne ou deux cuillères
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70 % de cacao), finement haché
- 12 clcrème entière (au moins 35 % de matière grasse)
- 1 c. à soupebeurre doux, à température ambiante
- 60 gcacao en poudre non sucré (pour l'enrobage)
Mélanger en cercles concentriques
Lorsque vous versez la crème sur le chocolat, commencez à mélanger par le centre du bol en effectuant des cercles serrés. Élargissez progressivement votre mouvement jusqu'à ce que le chocolat et la crème s'unissent en un ruban brillant et sombre.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché et le beurre dans un saladier propre et résistant à la chaleur.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans votre casserole. Dès que de petites bulles se forment sur les bords — ne la laissez pas bouillir à gros bouillons — retirez-la du feu.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans remuer pendant deux minutes pour ramollir les morceaux.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, mélangez lentement en commençant par le centre. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sombre et brillant.
Réfrigérer
Couvrez la surface de la ganache avec du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Façonner et enrober
Prélevez de petites portions de ganache et roulez-les rapidement entre vos paumes. Plongez immédiatement les sphères dans le cacao en poudre et roulez-les pour bien les enrober.
Other turns to take.
Ganache Infusée
Faites infuser des arômes comme des grains de café concassés, de la lavande ou des zestes d'orange dans la crème pendant le chauffage, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
Extérieur Croustillant
Roulez les truffes dans des noisettes ou des pistaches grillées et finement hachées au lieu du cacao en poudre.
When it doesn't go to plan.
Si vos mains deviennent trop chaudes et que la ganache commence à coller, rincez vos mains à l'eau froide et séchez-les soigneusement entre chaque fournée.
Gardez la ganache couverte au réfrigérateur pour qu'elle n'absorbe pas les odeurs des autres aliments.
Si la ganache semble granuleuse, c'est qu'elle s'est séparée ; essayez de fouetter avec une cuillère à café de crème tiède pour la reconstituer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Cela se produit généralement si la crème était trop chaude ou si vous avez remué trop vigoureusement. Gardez le mouvement doux et constant.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais vous devrez réduire légèrement la quantité de crème, car le chocolat au lait contient plus de sucre et moins de beurre de cacao, ce qui le rend plus mou.