Travailler avec le Beurre de Cacao
Le beurre de cacao brut se présente sous forme de morceaux durs et cassants, qui se comportent différemment des graisses classiques comme le beurre ou l'huile. Le maîtriser vous permet d'améliorer le fini de vos chocolats ou d'ajuster la texture des ganaches et des enrobages.
Le contrôle de la température est votre seul objectif.
Parce que le beurre de cacao est polymorphe — ce qui signifie qu'il forme différents types de cristaux en fonction de la chaleur — un thermomètre numérique n'est pas une option. Si vous manquez les températures cibles de ne serait-ce que deux degrés, la matière grasse se séparera ou ne durcira pas correctement.
- Thermomètre sonde numérique
- Casserole à fond épais
- Planche à marbre ou bol en acier inoxydable
- Spatule coudée
- Racloir en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 500gBeurre de cacao déodorisé de qualité alimentaire
Tempérage par ensemencement
Faites fondre les deux tiers de votre beurre jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C, puis introduisez le reste des solides non fondus pour choquer la matière grasse et former des cristaux Bêta stables lors du refroidissement à 31°C.
The method.
Fondre
Placez les morceaux cassés dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau frémissante. Remuez doucement jusqu'à ce que le beurre atteigne 46°C à 49°C. Ne dépassez pas 54°C, sinon vous risquez de brûler la matière grasse.
Ensemencer
Retirez du feu. Ajoutez le beurre solide non fondu petit à petit, en remuant constamment. Cela introduit des cristaux stables qui dictent comment le reste du liquide va durcir.
Refroidir
Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende exactement à 31°C. À ce stade, le mélange doit sembler légèrement épais et napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.
Tester
Trempez le bout de votre spatule dans le beurre et laissez reposer à température ambiante pendant trois minutes. S'il durcit avec un fini mat et une cassure nette, il est prêt à être utilisé.
Other turns to take.
Beurre de Cacao Coloré
Incorporez des colorants en poudre liposolubles une fois que le beurre est fondu à 46°C. N'utilisez jamais de colorant alimentaire à base d'eau, car cela ferait immédiatement figer le beurre.
When it doesn't go to plan.
Essuyez vos moules avec un chiffon en coton sec avant utilisation ; la moindre trace d'eau fera apparaître des stries sur le beurre de cacao.
Si votre beurre descend en dessous de 28°C pendant le processus, il deviendra trop épais pour être travaillé ; réchauffez-le doucement jusqu'à 31°C pour le maintenir manipulable.
Conservez le beurre de cacao solide inutilisé dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière, car il absorbe facilement les odeurs environnantes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre de cacao est-il terne et mou après refroidissement ?
Le beurre n'a probablement pas été correctement tempéré ou a été travaillé dans une pièce trop chaude. Faites-le refondre et répétez le processus de refroidissement.
Puis-je utiliser du beurre de cacao en remplacement du beurre laitier ?
Pas dans la pâtisserie traditionnelle. Il manque la teneur en eau et les solides du lait nécessaires à une bonne aération et levée dans les gâteaux et biscuits.
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