La Crème au Beurre Américaine de Base
C'est une crème au beurre de style « crusting » classique. Elle est conçue pour glacer des gâteaux ou pour réaliser des décors en poche à douille qui nécessitent des bords nets.
Le contrôle de la température est votre principal variable.
Si votre beurre est trop chaud, le glaçage se transformera en une soupe grasse ; s'il est trop froid, le sucre ne s'incorporera jamais de manière homogène. Visez une température ambiante fraîche, où le beurre cède légèrement sous la pression.
- Robot pâtissier avec feuille (fouet plat)
- Grand bol à mélanger
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 450 gbeurre doux, ramolli
- 500 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière (30-35 % MG)
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéegros sel de mer fin
Crémer le beurre
Avant d'ajouter le sucre, battez le beurre à vitesse moyenne-haute pendant au moins cinq minutes jusqu'à ce qu'il passe du jaune à un blanc presque ivoire. Cela crée les poches d'air structurelles nécessaires à une texture légère.
The method.
Crémer le beurre
Placez le beurre ramolli dans le bol du robot. Battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux, environ 5-7 minutes.
Ajouter le sucre en plusieurs fois
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez le sucre glace tamisé une tasse (environ 125 g) à la fois, attendez que chaque ajout soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Ajuster la consistance
Ajoutez la vanille, le sel et la moitié de la crème. Augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant 2 minutes. Si le mélange est trop épais pour être étalé, ajoutez le reste de la crème une cuillère à café (5 ml) à la fois.
Lisser la texture
Utilisez une spatule en caoutchouc et battez le glaçage contre les parois du bol à la main pendant 30 secondes pour chasser les grosses bulles d'air.
Other turns to take.
Chocolat
Ajoutez 75 g de cacao en poudre de haute qualité avec la première tasse de sucre glace.
Expresso
Dissolvez 1 cuillère à soupe de poudre de café instantané dans la crème avant de l'ajouter au mélange.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours votre sucre glace pour éviter les grumeaux qui pourraient boucher une douille.
Si le glaçage caille ou se sépare, c'est généralement parce que le beurre était trop froid ; continuez de battre, le frottement va le réchauffer suffisamment pour émulsionner.
N'utilisez pas de beurre demi-sel, car la teneur en sel varie selon les marques et peut facilement masquer la douceur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait à la place de la crème liquide entière ?
Oui, mais utilisez-la avec parcimonie car elle fluidifie le glaçage beaucoup plus rapidement que la crème.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conservera dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours ou au réfrigérateur pendant une semaine.
How real cooks make it.
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