Pâte Feuilletée Traditionnelle
Il n'y a pas de raccourci pour une pâte de qualité. En pliant du beurre froid dans une simple pâte à base de farine et d'eau, vous construisez une structure qui gonfle en flocons distincts et croustillants. Cela demande de la patience et une cuisine fraîche, mais le résultat est une toile neutre et beurrée pour toute garniture.
Contrôlez la température de votre beurre.
Si la cuisine est chaude, réfrigérez votre rouleau à pâtisserie et votre plan de travail. Si le beurre s'étale au lieu de rester en un bloc distinct, arrêtez et remettez la pâte au réfrigérateur.
- rouleau à pâtisserie
- corne de pâtissier
- film alimentaire
- plaque de cuisson
- règle
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 10gsel fin de mer
- 275mleau glacée
- 400gbeurre froid de type européen non salé
Épaisseur Uniforme
Maintenez la plaquette de beurre et la pâte à la même consistance pendant le processus de laminage. Utilisez votre corne de pâtissier pour garder vos bords carrés afin que vos couches restent uniformes.
The method.
Préparation de la détrempe
Mélangez la farine, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une pâte grossière juste combinée. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
Préparation du beurre
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie et formez un carré de 20 cm. Réfrigérez.
Le pliage en portefeuille
Étalez la pâte en un carré de 30 cm. Placez le carré de beurre à un angle de 45 degrés au centre. Repliez les coins de la pâte sur le beurre de manière à ce qu'ils se rejoignent au milieu, en scellant bien les bords.
Premier tour et pliage
Étalez la pâte en un rectangle de 20x50 cm. Pliez en trois comme une lettre. Ceci est votre premier tour. Réfrigérez pendant 45 minutes.
Achèvement des tours
Répétez le processus de laminage et de pliage trois fois de plus, en tournant la pâte de 90 degrés à chaque fois avant de l'étaler. Réfrigérez pendant 30 minutes entre chaque tour.
Other turns to take.
Pâte Feuilletée Sucrée
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre au mélange de farine pour une pâte destinée aux tartes aux fruits ou aux cornets à la crème.
Pâte Feuilletée Salée
Incorporez une cuillère à café de poivre noir concassé ou de fromage à pâte dure finement râpé lors du dernier pliage.
When it doesn't go to plan.
Brossez toujours l'excès de farine de la surface de la pâte avant de plier pour assurer que les couches adhèrent les unes aux autres.
Si la pâte résiste au moment de l'étalage, le gluten est trop tendu ; laissez-la reposer au réfrigérateur pendant encore 15 minutes.
Utilisez un beurre riche en matière grasse pour un meilleur gonflement ; sa faible teneur en eau évite que la pâte ne devienne détrempée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai assez de couches ?
En effectuant quatre pliages en 'lettre', vous créez 81 couches de beurre et de pâte, ce qui est suffisant pour une levée significative.
Peut-on congeler la pâte ?
Oui. Emballez-la hermétiquement dans deux couches de film alimentaire. Elle se conserve bien au congélateur jusqu'à un mois ; laissez-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
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