Pâte Brisée Classique au Beurre
Une pâte fiable constitue l'architecture de toute tarte. Cette méthode repose sur le contrôle de la température et une manipulation minimale pour garantir un résultat qui croustille lorsque vous y coupez.
Le froid est votre meilleur allié
Si le beurre ramollit, la pâte sera grasse plutôt que feuilletée. Gardez le beurre et l'eau au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde où vous en aurez besoin.
- grand saladier
- pâtoir ou deux couteaux à beurre
- film alimentaire
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 5 gde sel fin de mer
- 225 gde beurre non salé, congelé et coupé en dés
- 90-120 mld'eau glacée
Incorporer le beurre
Utilisez un pâtoir pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir différentes tailles de particules de matière grasse, allant de la chapelure fine à des morceaux de la taille de petits pois. Ces morceaux plus gros sont ceux qui créent les poches de vapeur nécessaires au feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans un grand saladier. Assurez-vous qu'ils sont répartis uniformément.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé à la farine. Utilisez un pâtoir pour l'incorporer jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule grossière avec quelques gros morceaux de matière grasse visibles.
Hydrater la pâte
Saupoudrez 6 cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange. Utilisez une spatule en caoutchouc ou vos mains pour mélanger. La pâte doit avoir un aspect hirsute. Si elle ne se tient pas lorsque vous pressez une poignée, ajoutez plus d'eau, une cuillère à soupe à la fois.
Façonner et réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques. Enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire. Réfrigérez pendant au moins deux heures pour permettre à la farine de s'hydrater complètement et au beurre de durcir.
Abaisser la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la tournant légèrement pour maintenir une forme circulaire. Travaillez rapidement pour garder la pâte froide.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits qui bénéficient d'une touche de douceur.
Pâte salée aux herbes
Mélangez une cuillère à café de thym frais ou de romarin finement haché aux ingrédients secs pour les tourtes à la viande ou aux légumes.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte devient trop collante pour être abaissée, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de réessayer.
Abaissez toujours sur une surface fraîche, comme du marbre ou du granit, si possible.
Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendra élastique et rétrécira à la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse". Arrêtez avant que le beurre ne soit complètement incorporé ; vous voulez des morceaux, pas une pâte lisse.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci ?
Le gluten a probablement été trop développé par un excès de mélange ou la pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée avant d'aller au four.