La pâte à choux : le classique incontournable
Maîtriser la pâte à choux, c'est comprendre sa transformation d'une pâte en émulsion. Lorsque la farine rencontre le liquide bouillant, elle gélatinise ; quand on ajoute les œufs, on transforme cet amidon en une pâte brillante et souple, prête à être pochée.
La consistance est votre indicateur principal.
Ne vous précipitez pas pour refroidir la pâte cuite avant d'ajouter les œufs, sinon vous les feriez cuire. Observez la brillance de la pâte plutôt que le simple nombre d'œufs ajoutés.
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Batteur sur socle ou spatule solide
- Poche à douille
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 125 mld'eau
- 125 mlde lait entier
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 1 càcde sucre en poudre
- 1/2 càcde sel
- 150 gde farine tout usage, tamisée
- 4gros œufs, légèrement battus
Déterminer le bon taux d'hydratation
Soulevez votre spatule de la pâte ; le mélange doit tomber lentement et former une forme de 'V' sur le bord de la cuillère, tenant une seconde avant de tomber.
The method.
Cuire la base
Dans la casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sur feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide soit à ébullition vive.
Ajouter la farine
Retirez du feu et versez toute la farine d'un coup. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule qui se détache des parois de la casserole.
Dessécher la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen pendant deux minutes, en remuant constamment. Vous cherchez à former une fine pellicule au fond de la casserole ; cela évacue l'excès d'humidité.
Émulsionner
Transférez dans un bol mélangeur et laissez refroidir cinq minutes. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Arrêtez quand la pâte atteint la consistance du test du V, même s'il vous reste de l'œuf.
Cuire au four
Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez à 180°C pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux soient fermes et bien dorés.
Percer
Percez le côté de chaque chou avec un petit couteau pour libérer la vapeur immédiatement après la sortie du four ; cela évite qu'ils ne s'affaissent en refroidissant.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 100g de gruyère râpé et une pincée de piment de Cayenne à la pâte finie avant de pocher.
Craquelin
Recouvrez chaque chou poché d'un disque fin et congelé de crumble beurre-farine-sucre pour un extérieur croustillant et décoré.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de gruau (riche en protéines) si vous souhaitez une structure plus ferme qui se tient mieux.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes, sinon la vapeur s'échappera et les choux retomberont.
Si la pâte est trop ferme, les choux seront denses ; si elle est trop liquide, ils s'étaleront en galettes plates.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler la pâte à choux pochée ?
Oui. Pochez les ronds sur une plaque, congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans un sac. Cuisez-les directement sortis du congélateur, en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.
Pourquoi mes choux sont-ils devenus mous après refroidissement ?
La vapeur ne s'est pas évaporée complètement. Percez toujours les choux dès leur sortie du four et laissez-les sécher dans le four éteint, porte entrouverte.