Tartelette Classique à la Crème Pâtissière
Il y a une satisfaction particulière dans le contraste entre une croûte brisée et croustillante et le centre doux et tremblotant d'une tartelette à la crème bien cuite. La cuisson lente de la crème demande de la patience, mais le résultat est un dessert épuré et honnête qui repose sur la qualité de ses deux composantes.
Surveillez la température de votre four.
La chaleur intense est l'ennemie de la crème, transformant une garniture lisse en une structure alvéolée. Maintenez votre four à une température constante et plus basse pendant la cuisson finale.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Billles de cuisson ou riz séché
- Chinois (passoire fine)
- Rouleau à pâtisserie
- Saladiers
What goes in.
- 200 gfarine tout usage
- 100 gbeurre froid non salé, en dés
- 50 gsucre glace
- 1gros œuf
- 300 mllait entier
- 200 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 4gros jaunes d'œufs
- 75 gsucre granulé
- 1 c. à cafénoix de muscade fraîchement râpée
Passer le mélange au chinois
Passer le mélange au chinois avant de garnir le fond de tarte permet d'éliminer les chalazes d'œufs et les bulles d'air résiduelles, garantissant une finition parfaitement lisse une fois cuite.
The method.
Préparer la pâte
Mixez la farine et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre et l'œuf, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Réfrigérez pendant 30 minutes.
Cuisson à blanc
Étalez la pâte pour qu'elle s'adapte à votre moule. Garnissez-la de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson. Enfournez à 190°C (375°F) pendant 15 minutes, retirez les billes, puis poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec et d'un doré pâle.
Préparer la crème
Fouettez doucement les jaunes d'œufs et le sucre granulé pour éviter de créer de la mousse. Incorporez progressivement le lait et la crème.
Passer au chinois
Versez le liquide à travers un chinois fin dans un pichet. Laissez reposer 5 minutes afin que les bulles restantes remontent à la surface et puissent être écumées.
Cuire
Réduisez la température du four à 150°C (300°F). Versez délicatement la crème dans le fond de tarte pendant qu'il est sur la grille du four pour éviter les éclaboussures. Saupoudrez de noix de muscade.
Vérifier la cuisson
Enfournez pendant 35 à 45 minutes. Le centre doit encore avoir une légère oscillation uniforme, comme de la gelée, lorsque vous tapotez le moule, mais les bords doivent être pris.
Other turns to take.
Gousse de Vanille
Fendez une gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les au lait et à la crème avant de les chauffer légèrement. Laissez infuser pendant 10 minutes.
Zestes d'Agrumes
Ajoutez une cuillère à café de zestes de citron finement râpés à la pâte pour un contraste vif avec la richesse de la crème.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours le moule à tarte sur une plaque de cuisson préchauffée ; cela aide le fond de tarte à cuire correctement.
Si de la mousse se forme sur le dessus de la crème pendant la cuisson, percez délicatement les bulles avec la pointe d'un couteau d'office.
Laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante avant de la réfrigérer ; les changements brusques de température peuvent provoquer des fissures dans la crème.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème s'est-elle fissurée ?
Le four était probablement trop chaud. Une crème qui bout au four se séparera et se fissurera en refroidissant.
Puis-je utiliser du lait demi-écrémé ?
À éviter. Les matières grasses du lait entier et de la crème entière sont nécessaires à la structure et à la texture de la crème.