Réussir la Crème Brûlée Classique
Une crème est une conversation entre les œufs et la crème, régie par la chaleur. Traitez-la avec patience et vous obtiendrez une texture qui cède proprement à la cuillère ; précipitez-vous et vous obtiendrez un mélange caillé et pleurnichard.
Surveillez l'eau, pas seulement l'horloge
Le bain-marie empêche les bords extérieurs de cuire plus vite que le centre. Assurez-vous que votre four est entièrement préchauffé avant de commencer.
- 6 ramequins (de 170 g environ)
- Grand plat à rôtir à bords hauts
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Bouilloire
What goes in.
- 500 mlde crème liquide entière (30-35% MG)
- 250 mlde lait entier
- 4gros œufs
- 125 gde sucre semoule
- 1 c. à soupede pâte ou d'extrait de vanille
- 1 pincéede fleur de sel
Introduction lente
Versez le mélange de lait chaud dans les œufs battus en un mince filet constant tout en fouettant continuellement pour élever la température des œufs progressivement sans les brouiller.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez le lait, la crème et le sel dans une casserole sur feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords. Retirez immédiatement du feu.
Fouetter la base
Dans un bol séparé, fouettez les œufs, le sucre et la vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse, en évitant d'aérer le mélange ; vous ne voulez pas de bulles.
Tempérer
Versez lentement les produits laitiers chauds dans le mélange d'œufs tout en fouettant. Passez tout le liquide au chinois dans un pichet pour enlever les éventuelles chalazes.
Préparer le bain
Placez les ramequins dans le plat à rôtir. Répartissez le mélange uniformément entre eux. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
Cuire
Transférez dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Laissez cuire 40 à 50 minutes. La crème est prête lorsque les bords sont pris mais que le centre tremble légèrement lorsque vous tapotez le plat.
Refroidir et laisser prendre
Retirez immédiatement les ramequins du bain-marie. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 4 heures avant de servir.
Other turns to take.
Infusée au café
Faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café grossièrement moulus dans le mélange chaud lait/crème pendant 10 minutes avant de filtrer.
Épicée
Ajoutez un bâton de cannelle entier ou une étoile de badiane au lait/crème pendant le chauffage pour apporter une profondeur aromatique.
When it doesn't go to plan.
Écumez toute mousse à la surface du mélange de crème avant la cuisson pour assurer une surface lisse et miroitante.
Si la crème développe des bulles sur le dessus, passez rapidement un chalumeau de cuisine sur la surface avant de la mettre au four.
Ne laissez jamais le bain-marie bouillir ; si vous voyez de la vapeur s'échapper agressivement de l'eau, baissez la température de votre four de 10 degrés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle devenue liquide ?
Cela arrive généralement si la crème est retirée trop tôt ou si trop d'eau a éclaboussé dans les ramequins pendant le transfert au four.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Une teneur plus élevée en matières grasses fournit la structure protéique et la sensation en bouche nécessaires à une crème stable. L'utilisation de lait écrémé donne souvent une prise faible et lâche.
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