Les Beignets Traditionnels de la Nouvelle-Orléans
Les faire maison relève plus du contrôle de la température que de la précision. Si votre huile est trop froide, vous obtiendrez des carrés gras et denses ; trop chaude, et l'extérieur brûlera avant que le centre ne soit cuit.
Une pâte froide est une pâte facile à travailler.
La pâte sera très collante, presque impossible à travailler, jusqu'à ce qu'elle ait passé du temps au réfrigérateur. Ne cédez pas à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire pendant le pétrissage ; cela donnerait des beignets lourds.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- cocotte en fonte à fond épais
- thermomètre à bonbons
- écumoire
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 240 mleau tiède (environ 43°C)
- 100 gsucre en poudre
- 1 sachetlevure de boulanger active sèche
- 240 mllait évaporé
- 2grands œufs, battus
- 5 gsel
- 55 gbeurre doux, fondu
- 450 gfarine de gruau
- 2 litreshuile neutre pour la friture
- 200 gsucre glace pour saupoudrer
Maintien d'une température d'huile constante
Maintenez votre huile entre 180°C et 190°C. Utilisez votre thermomètre constamment ; si l'huile descend en dessous de 180°C, la pâte absorbera le gras au lieu de gonfler.
The method.
Activer la levure
Dans la cuve du robot, fouettez l'eau tiède, le sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface.
Former la pâte
Ajoutez le lait, les œufs, le sel, le beurre et 200 g de farine. Mélangez à basse vitesse en ajoutant progressivement le reste de la farine. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse mais collante.
Laisser reposer la pâte
Couvrez le bol et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La basse température rendra la pâte plus facile à étaler.
Étaler et découper
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Utilisez un couteau pour la découper en carrés de 5 cm.
Frire
Faites chauffer l'huile dans la cocotte à 185°C. Plongez 3 ou 4 carrés à la fois. Retournez-les immédiatement dès qu'ils remontent à la surface, puis à nouveau toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Finir
Égouttez sur une grille pendant 30 secondes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Other turns to take.
Cannelle et sucre
Mélangez une part de cannelle moulue pour quatre parts de sucre glace pour une finition plus épicée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de gruau, pas de la farine tout usage ; sa teneur plus élevée en protéines crée l'élasticité structurelle nécessaire au gonflage.
Ne surchargez pas la cocotte. Si la température de l'huile baisse, vous obtiendrez des carrés de pâte plats et gras.
Si l'huile devient trop foncée, passez-la à travers une passoire fine avant de continuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes beignets n'ont-ils pas gonflé ?
L'huile n'était probablement pas assez chaude, ou la pâte était trop épaisse. Assurez-vous que l'huile reste au-dessus de 180°C.
Puis-je préparer la pâte la veille ?
Oui, cela améliore même la texture. Laissez-la au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
How real cooks make it.
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