Gâteau Génoise Classique
C'est le pilier de la pâtisserie européenne. Contrairement aux gâteaux levés avec de la levure chimique, une véritable génoise obtient son moelleux uniquement grâce aux œufs temprés à la chaleur, résultant en une mie fine et régulière qui absorbe les sirops et supporte les crèmes riches.
La température est votre stabilisateur.
Les œufs doivent atteindre une température tiède avant de commencer à fouetter. Utilisez un thermomètre ou votre doigt pour vous assurer qu'ils sont chauds au toucher, pas brûlants, afin d'éviter qu'ils ne coagulent.
- robot pâtissier avec fouet
- cul-de-poule résistant à la chaleur
- casserole pour bain-marie
- moule rond de 23 cm
- grande spatule en caoutchouc
What goes in.
- 4gros œufs
- 125gsucre semoule
- 125gfarine à gâteau, tamisée
- 30gbeurre doux, fondu et refroidi
Incorporer de l'air pour créer la structure
Vous avez fini de fouetter lorsque, en soulevant le fouet, la préparation qui retombe forme un ruban sur la surface qui reste visible plusieurs secondes avant de disparaître.
The method.
Préparer le moule
Beurrer le moule à gâteau et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé.
Tiédir les œufs
Placer les œufs et le sucre dans un cul-de-poule au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit tiède.
Monter en volume
Transférer dans le robot et battre à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et atteigne le stade rubané. Cela prend environ 8 à 10 minutes.
Incorporer la farine
Tamiser la farine sur les œufs en trois fois. Utiliser la spatule pour incorporer délicatement en soulevant par le bas, en tournant le bol au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'elle soit juste amalgamée.
Ajouter la matière grasse
Tempérer le beurre fondu en y ajoutant une petite cuillère de pâte, puis reverser ce mélange dans le bol principal. Incorporer délicatement sans faire retomber la préparation.
Cuisson
Verser dans le moule et cuire à 180°C (350°F) pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que le centre reprenne sa forme lorsqu'on le presse légèrement.
Other turns to take.
Genoise au Chocolat
Remplacer 20g de farine par du cacao amer de haute qualité.
Genoise aux Agrumes
Ajouter le zeste finement râpé d'un citron ou d'une orange aux œufs avant de fouetter.
When it doesn't go to plan.
Tamiser la farine deux fois avant de l'ajouter aux œufs pour s'assurer qu'il ne reste aucun grumeau qui pourrait faire retomber la pâte.
Ne pas trop mélanger après avoir ajouté le beurre ; arrêter dès que vous ne voyez plus de traces de matière grasse.
Démouler le gâteau à l'envers sur une grille immédiatement après la cuisson pour éviter que les bords ne se rétractent et ne rétrécissent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma génoise s'est-elle effondrée ?
Généralement, cela arrive si les œufs n'ont pas été fouettés assez longtemps ou si la farine a été incorporée trop vigoureusement.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la texture sera notablement plus dense. La farine à gâteau apporte la mie délicate et spécifique requise pour ce type de génoise.
How real cooks make it.
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