La Meringue Française Classique
Une meringue réussie est un exercice de patience et de précision. Vous construisez essentiellement une structure stable de protéines et d'air qui a besoin de se déshydrater, pas de dorer, au four.
Attention aux corps gras et à la vitesse
Assurez-vous que votre bol soit parfaitement propre ; la moindre trace de jaune ou de corps gras empêchera les blancs de monter. Utilisez des blancs à température ambiante pour obtenir le maximum de volume.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grand bol en verre ou en métal
- Papier sulfurisé
- Grande plaque de cuisson
- Poche à douille avec une douille unie
What goes in.
- 4grands blancs d'œufs, à température ambiante
- 200grammes de sucre glace
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Stabiliser les protéines
L'ajout de crème de tartre abaisse le pH des blancs d'œufs, ce qui empêche les liaisons protéiques de se resserrer trop rapidement et évite que la meringue ne pleure ou ne s'affaisse.
The method.
Préparez le four
Préchauffez votre four à 107°C (225°F). Garnissez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Commencez le montage
Placez les blancs d'œufs et la crème de tartre dans le bol du robot. Commencez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse légère, environ 1 minute.
Ajoutez le sucre
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois, en attendant 15 secondes entre chaque ajout. Cela garantit que le sucre se dissolve complètement dans les blancs.
Obtenez des becs fermes
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais, blanc et brillant. Lorsque vous retirez le fouet, la pointe doit se tenir droite sans se courber.
Pochez les formes
Transférez le mélange dans une poche à douille. Pochez des ronds sur le papier sulfurisé, espacés d'environ 2-3 cm.
Séchez et cuisez
Enfournez pendant 75 à 90 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils se détachent facilement du papier sulfurisé et sonnent creux si on les tapote par le dessous.
Refroidissez complètement
Éteignez le four et laissez la porte entrouverte. Laissez-les reposer à l'intérieur pendant au moins une heure pour qu'ils finissent de croustiller en refroidissant.
Other turns to take.
Meringue aux Amandes
Incorporez délicatement un quart de tasse de poudre d'amandes finement moulue à la toute fin, avant de pocher.
Marbré au Chocolat
Versez une petite quantité de chocolat noir fondu et refroidi dans la poche à douille avant de presser pour créer un effet marbré.
When it doesn't go to plan.
Testez si le sucre est dissous en frottant un peu du mélange entre votre pouce et votre index ; s'il est granuleux, continuez de fouetter.
Ne faites pas de meringues par temps humide ; le sucre absorbera l'humidité de l'air et les meringues deviendront collantes.
Si votre four chauffe trop, utilisez un thermomètre de four pour vous assurer de rester sous 120°C afin d'éviter le jaunissement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes meringues sont-elles moelleuses au lieu d'être croustillantes ?
Elles ont probablement eu besoin de plus de temps au four ou l'humidité de votre cuisine est trop élevée. Prolongez le temps de séchage.
Puis-je utiliser du sucre granulé ordinaire ?
Vous pouvez, mais les grains sont plus gros et mettent plus de temps à se dissoudre, ce qui augmente le risque de trop fouetter les blancs.