Réussir une pâte feuilletée croustillante
C'est une méthode de retenue. Moins vous manipulez le beurre, plus les couches seront marquées une fois que la pâte sortira du four.
Le froid est votre seul outil
Si votre cuisine est chaude, placez votre farine et votre saladier au congélateur pendant vingt minutes avant de commencer. Ne laissez jamais le beurre ramollir.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Pâte à tarte (roulette) ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Film plastique
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 1 c. à caféde sel casher
- 225 gde beurre non salé, congelé et coupé en dés
- 90-120 mld'eau glacée
Maintenir l'intégrité de la matière grasse
Visez des morceaux de beurre visibles et aplatis, de la taille de gros pois, répartis dans la farine. Ces morceaux créent les poches de vapeur qui écartent les couches de la pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans le saladier refroidi jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé. Utilisez une roulette à pâtisserie pour presser le beurre dans la farine jusqu'à obtenir des éclats plats et distincts. Ne transformez pas le mélange en une poudre fine.
Hydrater
Arrosez 90 ml d'eau glacée sur le mélange. Mélangez à la fourchette. Ajoutez plus d'eau, une cuillère à soupe à la fois, uniquement jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'elle est pressée.
Réfrigérer
Divisez en deux disques, emballez dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins deux heures pour permettre à la farine de s'hydrater et à la matière grasse de durcir.
Abaisser
Abaissez sur une surface légèrement farinée, en travaillant du centre vers l'extérieur. Si la pâte commence à coller ou à devenir tiède, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
Other turns to take.
Pâte salée
Ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan finement râpé ou une cuillère à café d'herbes séchées au mélange de farine.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un saladier en métal ou en verre pour maintenir la température du beurre basse.
Si les bords de votre pâte craquent pendant que vous l'abaissez, badigeonnez-les d'une très petite quantité d'eau et réparez-les délicatement.
Laisser reposer la pâte après l'avoir abaissée dans le moule à tarte aide à éviter que la croûte ne rétrécisse au four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure au lieu d'être feuilletée ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau ou travaillé le beurre jusqu'à ce qu'il disparaisse dans la farine, créant une pâte dense plutôt que des couches distinctes.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la touche 'pulse'. Arrêtez bien avant que la pâte ne forme une boule, car l'appareil peut rapidement trop travailler le gluten.