Meringues Nuages
Ces petites gouttes éthérées sont moins une pâtisserie qu'une leçon de patience structurelle. Si vous traitez la meringue comme un soufflé, vous obtenez de l'air ; si vous la traitez comme une sculpture, vous obtenez une bouchée croustillante et qui disparaît.
La propreté est le fondement de la mousse.
La moindre trace d'huile ou de jaune dans le bol empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron avant de commencer.
- robot pâtissier avec fouet
- grand bol en métal ou en verre
- spatule en silicone
- poche à douille avec douille étoilée
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 200 gsucre glace
- 1/2 c. à cafécrème de tartre
- 1 c. à caféextrait de vanille
Dissoudre les grains
Une fois que les blancs ont atteint des pics mous, ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Frottez un peu du mélange entre votre pouce et votre index ; si vous sentez des grains, continuez à fouetter jusqu'à ce que ce soit complètement lisse.
The method.
Monter les blancs
Mettez le robot en marche à basse vitesse pour casser les œufs. Une fois mousseux, ajoutez la crème de tartre. Augmentez la vitesse à moyenne et fouettez jusqu'à obtenir des pics mous, comme des nuages.
Incorporer le sucre
Avec le robot en marche, ajoutez le sucre lentement. Attendez dix secondes entre chaque cuillère pour vous assurer qu'il s'intègre. Une fois tout le sucre ajouté, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent droit lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporer et pocher
Incorporez délicatement la vanille. Transférez dans une poche à douille. Pochez de petits monticules droits, espacés d'environ 2,5 cm sur le papier sulfurisé. Utilisez un coup de poignet à la fin de chaque monticule pour créer une pointe nette.
Le long séchage
Placez au four à 95°C (200°F). Laissez cuire 90 minutes. N'ouvrez pas la porte. Éteignez le four et laissez les meringues à l'intérieur pour qu'elles refroidissent complètement, idéalement pendant une heure supplémentaire.
Other turns to take.
Meringues Café
Incorporez une cuillère à café de poudre d'espresso instantané pendant la dernière minute de battage.
Spirales Cacao
Incorporez délicatement une cuillère à soupe de cacao en poudre de haute qualité juste avant de pocher, en laissant des marbrures de couleur foncée.
When it doesn't go to plan.
L'humidité est l'ennemi ; ne les préparez pas par temps humide ou pluvieux car elles deviendraient collantes.
Si la meringue est terne, c'est que vous n'avez probablement pas assez incorporé d'air dans la structure protéique.
Conservez immédiatement dans un récipient hermétique une fois qu'elles ont atteint la température ambiante pour maintenir le croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes meringues se sont-elles fissurées ?
Généralement, la température du four était trop élevée ou le processus de refroidissement a été précipité. Le four doit être à peine chaud pour les sécher lentement.
Puis-je utiliser du sucre glace ?
Non. Le sucre glace contient de la fécule de maïs, ce qui modifiera la texture de croustillante à gommeuse.
How real cooks make it.
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