Maîtriser la Meringue Classique
Une meringue stable repose entièrement sur la liaison entre les protéines et le sucre. Traitez les blancs comme une structure délicate ; une fois qu'ils atteignent le stade de pics fermes, le sucre agit comme le mortier qui les empêche de s'effondrer sous leur propre poids.
Tolérance zéro pour la matière grasse
La moindre goutte de jaune d'œuf ou de résidu gras dans le bol empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre fouet et votre bol avec une serviette en papier imbibée de jus de citron ou de vinaigre blanc avant de commencer.
- robot pâtissier avec fouet
- grand saladier en acier inoxydable
- spatule en silicone
- plaques de cuisson
- papier sulfurisé
- poche à douille et douille ronde
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 200 gsucre glace (ou sucre semoule très fin)
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Incorporation Progressive
Ne vous précipitez pas avec le sucre. L'ajouter trop rapidement étouffe les bulles d'air. Attendez que les blancs atteignent un état mousseux et opaque avant de verser le sucre en filet, une cuillère à soupe à la fois, pour construire une structure serrée et brillante.
The method.
Préparer l'espace de travail
Préchauffer le four à 107°C (225°F). Recouvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Aérer les blancs
Battre les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir une mousse. Augmenter à vitesse moyenne-haute une fois que vous voyez des pics mous et aériens.
Incorporer le sucre
Ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois. Battre 30 secondes entre chaque ajout. Le mélange doit devenir épais, blanc et suffisamment ferme pour tenir un pic net lorsque vous soulevez le fouet.
Pocher et façonner
Transférer le mélange dans une poche à douille. Pocher des monticules de 5 cm (2 pouces) sur le papier sulfurisé. Gardez-les uniformes pour un séchage homogène.
Le séchage lent
Cuire 90 minutes. N'ouvrez pas la porte du four. Éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur pendant une heure supplémentaire pendant que le four refroidit pour s'assurer qu'elles sont bien croustillantes.
Other turns to take.
Meringue Française
La méthode standard ci-dessus ; idéale pour être incorporée dans des gâteaux ou cuite en biscuits croustillants.
Meringue Italienne
Nécessite de verser un sirop de sucre bouillant dans des blancs montés ; produit une mousse stable et dense utilisée pour les glaçages ou les crèmes au beurre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un saladier en verre ou en acier inoxydable ; les bols en plastique retiennent souvent des couches microscopiques d'huile qui peuvent ruiner votre meringue.
Si l'air est humide, vos meringues absorberont l'humidité de la pièce et deviendront collantes ; évitez de les préparer les jours de pluie.
Testez la cuisson en soulevant une meringue ; elle doit être très légère et se détacher facilement du papier sans laisser de base collante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes meringues ont-elles rendu du liquide ?
Le suintement se produit généralement lorsque le sucre n'est pas complètement dissous ou si la meringue a été cuite dans un four trop chaud, ce qui a provoqué le resserrement des protéines et l'expulsion de l'humidité.
Puis-je utiliser des œufs froids ?
Les œufs froids se séparent plus proprement, mais les blancs doivent être ramenés à température ambiante avant d'être battus, car ils atteignent un volume plus important lorsqu'ils ne sont pas réfrigérés.
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