Ganache au Chocolat Classique
Le secret d'une ganache stable réside dans la température de votre crème. Vous voulez qu'elle soit suffisamment chaude pour faire fondre complètement le chocolat sans jamais la laisser bouillir à gros bouillons, ce qui pourrait briser le beurre de cacao.
Le chocolat finement haché fond uniformément
Utilisez un couteau à pain pour râper votre chocolat en petits copeaux uniformes. Les gros morceaux créent des points froids, entraînant une texture granuleuse et inégale.
- saladier résistant à la chaleur
- couteau à pain
- casserole
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir à pâtisserie, minimum 60 % de cacao
- 240 mlcrème entière liquide (30-35% MG)
Petits cercles, rythme régulier
Commencez à remuer du centre du bol en mouvements lents et circulaires. À mesure que le chocolat fond et s'incorpore à la crème, élargissez progressivement vos mouvements jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et homogène.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il n'y ait pas d'eau stagnante dans le bol.
Chauffer la crème
Dans une petite casserole, à feu moyen, portez la crème juste à ébullition, jusqu'à voir un anneau de minuscules bulles se former sur les bords. Retirez du feu immédiatement.
Verser et laisser infuser
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre des éclats de chocolat.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez à remuer au centre. Une fois que le centre forme une émulsion sombre et brillante, travaillez lentement vers l'extérieur jusqu'à ce que la ganache soit entièrement lisse.
Ajuster la consistance
Utilisez immédiatement comme glaçage tant qu'elle est chaude. Pour un glaçage tartinable, couvrez avec un film alimentaire directement au contact de la surface et laissez reposer à température ambiante jusqu'à épaississement.
Other turns to take.
Ganache Noire
Augmentez la quantité de chocolat à 340 g pour une texture ferme, semblable à celle des truffes, idéale pour être pochée ou roulée.
Nappage au Chocolat au Lait
Utilisez 280 g de chocolat au lait pour 240 ml de crème ; comme le chocolat au lait contient plus de sucre et de produits laitiers, il nécessite moins de crème pour conserver sa structure.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou huileuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème tiède et remuez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre pour obtenir une finition lisse et coulante.
Pour conserver, pressez un film alimentaire contre la surface pour éviter la formation d'une peau, puis conservez au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
Cela arrive généralement si la crème était trop chaude ou si le chocolat a été ajouté en gros morceaux irréguliers. Versez toujours la crème sur le chocolat, jamais l'inverse.
Puis-je la réchauffer ?
Oui, utilisez un bain-marie ou de courtes impulsions de 10 secondes au micro-ondes, en remuant bien entre chaque pour assurer une répartition uniforme de la chaleur.