La pâte à choux
Il s'agit d'une préparation de base qui utilise l'énergie thermique pour construire sa structure. En gélatinisant d'abord l'amidon de la farine sur le feu, on crée une matrice stable qui piège la vapeur pendant la cuisson, faisant gonfler la pâte pour lui donner une forme légère et creuse.
La consistance est le seul critère qui compte.
La texture finale dépend entièrement de la quantité d'humidité restante dans la pâte avant l'ajout des œufs et de la régularité du maintien de la température du four.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- robot pâtissier ou fouet robuste
- poche à douille
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 125 mld'eau
- 50 gde beurre doux, coupé en dés
- 1/4 c. à caféde sel fin
- 75 gde farine tout usage
- 2gros œufs, légèrement battus
Cuisson de la base
Vous devez cuire le mélange farine-eau jusqu'à ce qu'il se détache des parois de la casserole et forme un film fin et opaque au fond. Cela garantit que l'amidon est hydraté et prêt à retenir la vapeur.
The method.
Mélange des liquides
Mettez l'eau, le beurre et le sel dans la casserole sur feu moyen. Portez à ébullition franche pour que le beurre soit complètement fondu.
Ajout de la farine
Retirez du feu et versez toute la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule homogène.
Séchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment pour évaporer l'excès d'humidité. Cherchez le film fin au fond de la casserole.
Incorporation des œufs
Transférez dans un bol et laissez refroidir 5 minutes. Ajoutez les œufs une cuillère à soupe à la fois, en battant jusqu'à ce que la pâte absorbe chaque ajout. La pâte finale doit être brillante et tomber de la cuillère en formant un 'V'.
Pochage et cuisson
Pochez des dômes sur la plaque de cuisson. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis réduisez à 180°C pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés. Percez la base de chaque chou avec un cure-dent pour laisser la vapeur s'échapper.
Other turns to take.
Profiteroles
Garnissez les choux refroidis de glace à la vanille et nappez de sauce chocolat chaude.
Gougères
Incorporez 50 g de Gruyère râpé à la pâte finie avant de pocher et de cuire.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon les choux s'affaisseront.
Si les œufs rendent la pâte trop liquide, elle ne tiendra pas sa forme au four.
Cuire jusqu'à ce que les choux sonnent creux lorsque l'on tape sur le dessous.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux sont-ils devenus plats ?
Généralement, cela signifie qu'il y avait trop d'humidité résiduelle dans la pâte ou que le four a été ouvert trop tôt.
Puis-je congeler la pâte ?
Vous pouvez pocher les dômes crus sur une plaque, les congeler complètement, puis les transférer dans un sac pour un stockage à long terme. Cuire directement sortis du congélateur, en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe