La Maîtrise de la Pâte à Choux
Il n'y a ici aucun agent levant au-delà des œufs et de votre propre effort physique. C'est une pâte fiable qui attend votre signal, vous permettant de la dresser en formes des heures avant qu'elle ne touche la chaleur du four.
L'importance de la phase de dessiccation
Avant d'ajouter les œufs, il faut cuire le mélange de farine et de liquide à feu moyen jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Cela évapore l'excès d'humidité pour que la pâte finale puisse garder sa forme.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- robot pâtissier ou fouet robuste
- poche à douille avec une douille unie
- plaque de cuisson
What goes in.
- 125 mld'eau
- 125 mlde lait entier
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 1 c. à caféde sucre
- 1/2 c. à caféde sel
- 140 gde farine tout usage, tamisée
- 4 grosœufs, légèrement battus
Juger l'ajout des œufs
Ajoutez le dernier œuf par petites touches ; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. Arrêtez lorsque la pâte soulevée par une spatule se détache et laisse pendre un V lisse et triangulaire sur le bord.
The method.
Chauffer les liquides
Dans la casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le liquide arrive à ébullition franche.
Incorporer la farine
Retirez la casserole du feu et versez la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois de la casserole.
Dessécher la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen pendant 2 minutes en remuant constamment. Vous recherchez la formation d'une légère croûte au fond de la casserole.
Émulsionner avec les œufs
Transférez la pâte dans un saladier pour la laisser refroidir 5 minutes. Incorporez progressivement les œufs en battant, et vérifiez la consistance après le troisième œuf.
Dresser et cuire
Dressez de petits dômes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 200°C pendant 15 minutes, puis abaisser la température à 175°C pendant 15 minutes supplémentaires sans ouvrir le four.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 50g de gruyère râpé et une pincée de poivre noir à la pâte terminée avant de la dresser.
Paris-Brest
Dressez la pâte en grand anneau au lieu de dômes individuels et garnissez de crème pralinée.
When it doesn't go to plan.
Laissez le four fermé pendant au moins les 25 premières minutes ; une arrivée d'air frais provoquera l'effondrement de la vapeur à l'intérieur des choux.
Si vos choux sont mous après refroidissement, remettez-les au four à 150°C pendant 5 minutes pour les faire croustiller.
Tamisez votre farine avant de commencer pour garantir une pâte lisse et sans grumeaux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux se sont-ils effondrés ?
Habituellement, cela arrive parce que le four a été ouvert trop tôt ou que la pâte avait trop d'humidité car elle n'a pas été assez desséchée dans la casserole.
Peut-on congeler la pâte ?
Oui. Dressez les dômes sur une plaque et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis conservez-les dans un sac hermétique. Cuisez-les directement sortis du congélateur, en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.
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