La Pâte à Choux
Le chou est le pont entre la cuisine simple et la pâtisserie architecturale. En maîtrisant la transition d'une pâte épaisse et brillante à un tas dressé, vous acquérez la capacité de créer tout, des choux à la crème aux éclairs.
Contrôler le taux d'humidité
L'objectif est d'évaporer autant d'eau que possible avant d'ajouter les œufs. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter que le fond ne brûle pendant que vous travaillez.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- poche à douille avec une douille unie
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- fouet
What goes in.
- 125 mld'eau
- 125 mlde lait entier
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 5 gde sucre granulé
- 3 gde sel
- 150 gde farine tout usage
- 4 grosœufs, légèrement battus
Vérifier la consistance
Votre pâte est prête lorsque vous passez votre cuillère dans le mélange et que la pâte qui en tombe forme un 'V' lent et régulier, au lieu de se casser ou de couler.
The method.
Chauffer les liquides
Dans la casserole, mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le liquide atteigne une ébullition franche.
Ajouter la farine
Versez toute la farine d'un coup. Réduisez le feu à doux et mélangez vigoureusement avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se détache des parois et forme une boule cohésive.
Sécher la panade
Continuez à remuer la boule de pâte sur feu doux pendant 2 à 3 minutes. Vous voulez qu'un fin film d'amidon recouvre le fond de la casserole ; cela indique que l'excès d'humidité s'est évaporé.
Émulsionner les œufs
Transférez la pâte dans un bol pour la laisser refroidir légèrement pendant cinq minutes. Ajoutez les œufs battus petit à petit, en incorporant chaque ajout complètement avant d'en ajouter davantage. Arrêtez lorsque la pâte atteint le stade du 'V'.
Cuire au four
Dressez des petits tas sur le papier sulfurisé. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis abaissez la température du four à 175°C pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les coques soient fermes et d'un blond léger.
Évacuer la vapeur
Immédiatement, percez un petit trou sur le côté de chaque chou avec un couteau d'office pour permettre à la vapeur de s'échapper ; cela évite que l'intérieur ne devienne détrempé.
Other turns to take.
Gougeres
Incorporez 50g de fromage Gruyère finement râpé et une pincée de poivre noir avant de dresser.
Paris-Brest
Dressez la pâte en un grand anneau au lieu de choux individuels, puis coupez-la horizontalement une fois refroidie.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon les choux s'affaisseront.
Si votre pâte semble trop ferme après le dernier œuf, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Cuisez jusqu'à ce que les coques soient légères pour leur taille ; un temps de cuisson supplémentaire au four vaut mieux que de les sortir alors que le centre est encore humide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux se sont-ils aplatis au four ?
Généralement parce qu'il restait trop d'humidité dans la pâte ou que la température du four était trop basse pour créer l'expansion initiale de vapeur.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
La pâte est meilleure utilisée immédiatement. Une fois dressée et cuite, vous pouvez conserver les coques non garnies dans un récipient hermétique pendant une journée ou les congeler jusqu'à un mois.
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