Truffes Classiques au Chocolat Noir
Une truffe n'est rien d'autre qu'une ganache à laquelle on a laissé le temps de durcir. La qualité de votre résultat final dépend entièrement du chocolat que vous choisissez, alors utilisez une tablette avec au moins 60 % de matière sèche de cacao plutôt que des pépites, qui contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène.
Le contrôle de la température est votre principal défi.
Travaillez dans une pièce fraîche. Si vos mains sont chaudes, passez-les sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avant de rouler pour éviter que le chocolat ne fonde.
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Spatule en caoutchouc
- Petite cuillère parisienne ou deux petites cuillères
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 240 mlcrème épaisse
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
- 60 gcacao en poudre non sucré, pour enrober
Création de la Ganache
Le but est de créer une émulsion stable entre la matière grasse de la crème et les solides du chocolat. Commencez par remuer en petits cercles serrés au centre du bol, n'élargissez le mouvement que lorsque le chocolat commence à fondre dans la crème.
The method.
Chauffer la crème
Versez la crème épaisse dans une petite casserole à feu moyen. Surveillez la formation de petites bulles sur le bord de la casserole. Retirez du feu immédiatement – ne la laissez pas atteindre une ébullition franche.
Mélanger
Versez la crème chaude sur le chocolat haché dans le bol. Laissez reposer sans y toucher pendant exactement deux minutes. Cela adoucit le chocolat sans le choquer.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule en caoutchouc, remuez lentement en formant des cercles serrés. Lorsque le mélange est uniforme et brillant, incorporez le beurre en pliant jusqu'à ce qu'il soit complètement intégré.
Laisser prendre
Couvrez la surface de la ganache directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être formée en boules.
Façonner et enrober
Prélevez des petites boules de ganache à l'aide d'une cuillère et roulez-les rapidement entre vos paumes. Déposez chaque boule dans un bol peu profond de cacao en poudre et roulez jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées.
Other turns to take.
Infusée au Café
Faites infuser 1 cuillère à soupe de grains de café concassés dans la crème pendant 10 minutes avant de chauffer et de filtrer.
Orange Épicée
Ajoutez le zeste d'une demi-orange à la crème pendant qu'elle chauffe pour relever la saveur profonde du chocolat noir.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache 'casse' et semble huileuse, ajoutez une cuillère à café de crème tiède pour la réassembler.
Conservez les truffes finies dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum, mais laissez-les revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de servir pour une meilleure texture.
Utilisez une passoire fine pour tamiser votre cacao en poudre afin d'éviter les grumeaux.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Ce n'est pas recommandé. Les pépites contiennent de la lécithine de soja et d'autres stabilisants conçus pour les aider à conserver leur forme pendant la cuisson, ce qui donne une texture cireuse et irrégulière lorsqu'elles sont fondues pour une ganache.
Pourquoi mes truffes sont-elles devenues grises ?
C'est ce qu'on appelle le 'blanchiment'. Cela se produit lorsque le beurre de cacao se sépare ou est exposé à des variations de température. C'est sans danger à consommer, bien que l'apparence soit moins raffinée.
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