Réaliser une Ganache au Chocolat Parfaite
La qualité de votre ganache dépend entièrement du ratio matière grasse/cacao. Un ratio poids 1:1 standard donne une texture polyvalente qui convient aussi bien pour napper un gâteau que pour être fouettée en une garniture plus légère.
Soignez le hachage
Plus vous hachez finement et uniformément votre chocolat, plus il fondra vite, ce qui évitera au beurre de cacao de se séparer et de devenir granuleux.
- couteau à pain
- bol en verre ou en métal résistant à la chaleur
- petite casserole
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir (mi-amer ou amer), haché
- 240 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Le lent remuage au centre
Commencez à remuer au centre du bol en petits cercles serrés. À mesure que le chocolat commence à fondre et à s'incorporer à la crème, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à obtenir un mélange homogène.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'aucune eau ne soit à proximité, car la moindre goutte peut faire 'figer' le chocolat.
Chauffer la crème
Dans une petite casserole, portez la crème liquide à frémissement doux à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude directement sur le chocolat haché. Laissez reposer sans toucher pendant exactement cinq minutes pour permettre à la chaleur de bien pénétrer les morceaux.
Remuer
À l'aide d'une spatule en silicone, commencez par le centre et remuez lentement. Une fois que vous voyez une émulsion sombre et brillante se former, continuez jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante, puis battez-la avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne légère et pâle.
Ganache Ferme pour Truffes
Utilisez un ratio de 2:1 de chocolat à crème pour obtenir un mélange suffisamment ferme pour être roulé en boules.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble cassée ou grasse, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et remuez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Utilisez une tablette de chocolat de bonne qualité plutôt que des pépites, car les pépites contiennent des stabilisants qui les rendent plus difficiles à faire fondre uniformément.
Pour une finition brillante, incorporez une petite noisette de beurre doux une fois la ganache complètement mélangée.
The ones that keep coming up.
Puis-je rattraper un chocolat figé ?
Si le chocolat devient grumeleux ou sableux, il a probablement 'figé' à cause de la vapeur ou de l'humidité. Essayez d'ajouter une cuillère à soupe d'eau tiède ou de crème et remuez rapidement pour réinitialiser l'émulsion.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la à température ambiante pendant deux jours, ou au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Laissez-la revenir lentement à température ambiante avant utilisation.