Chocolats Moulés Maison
Le moulage permet d'obtenir des formes régulières et une finition nette que le roulage à la main ne peut égaler. Il demande de la patience, car l'émulsion doit être stable et la température de votre chocolat bien maîtrisée pour garantir un démoulage facile.
Le contrôle de la température est votre principale contrainte.
Assurez-vous que votre pièce est fraîche, autour de 20°C, pour éviter que le chocolat ne blanchisse ou ne perde son éclat pendant la prise.
- Moule à chocolats en silicone
- Casserole à fond épais
- Thermomètre de cuisine
- Spatule coudée
- Poche à douille
What goes in.
- 200gChocolat noir à 70%, finement haché
- 150mlCrème liquide entière (minimum 36% de matière grasse)
- 20gBeurre doux, à température ambiante
- 300gChocolat noir pour la coque (tempéré)
Créer la ganache parfaite
Versez votre crème chaude sur le chocolat en trois fois, en remuant à partir du centre vers l'extérieur en petits cercles serrés jusqu'à obtenir une ganache brillante et homogène.
The method.
Préparer la coque
Badigeonnez ou versez le chocolat tempéré dans les moules en silicone. Retournez le moule sur une plaque recouverte de papier cuisson pour évacuer l'excédent, laissant une fine couche uniforme sur les parois. Réfrigérez pendant 10 minutes.
Réaliser la ganache
Chauffez la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse. Versez-la sur le chocolat haché, laissez reposer 60 secondes, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez le beurre à la fin pour une texture soyeuse.
Garnir le centre
Transférez la ganache refroidie dans une poche à douille. Garnissez les moules tapissés de chocolat, en vous arrêtant à 2 mm du bord. Laissez prendre à température ambiante pendant au moins deux heures, jusqu'à ce qu'une légère peau se forme.
Sceller la base
Étalez une dernière couche de chocolat tempéré sur le dessus des moules à l'aide d'une spatule coudée. Lissez jusqu'à la surface du moule pour créer une base plate. Réfrigérez 20 minutes avant de démouler.
Other turns to take.
Ganache infusée
Laissez infuser des arômes comme de la lavande séchée ou des feuilles de thé Earl Grey dans la crème pendant 10 minutes avant de filtrer et de verser sur le chocolat.
Centres texturés
Ajoutez une pincée de fleur de sel ou une très fine couche de réduction de fruits dans le moule avant de garnir de ganache.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais d'eau toucher votre chocolat ; même une goutte fera grainer la ganache.
Si votre chocolat ne démoule pas, tapotez fermement le moule contre le plan de travail ; la contraction due au froid devrait aider à décoller le chocolat.
Utilisez un thermomètre pour vous assurer que le chocolat de la coque reste entre 30°C et 32°C pendant que vous travaillez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache se sépare-t-elle ?
La crème était probablement trop chaude en l'ajoutant, ou le chocolat n'était pas assez finement haché. Essayez de récupérer l'émulsion en ajoutant une cuillère à café d'eau tiède et en remuant vigoureusement.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais vous devrez réduire la proportion de crème car le chocolat au lait contient plus de gras et de sucre et sera donc plus mou.