Le Caramel à Sec : Guide Complet
Transformer le simple sucre en or liquide est une leçon de patience et d'observation. Une fois que vous maîtrisez le contrôle de la température, vous n'avez plus besoin de minuter et vous vous fiez à la couleur.
Surveillez la casserole en permanence.
Le sucre passe du doré pâle au brûlé en quelques secondes. Gardez un bol d'eau glacée à portée de main au cas où vous toucheriez le sucre fondu, car il colle à la peau et retient la chaleur intensément.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 200 gsucre blanc granulé
Maîtriser la transformation
Évitez d'ajouter de l'eau. En faisant fondre le sucre directement, vous gardez un contrôle total de la chaleur et évitez la cristallisation prématurée qui donne un caramel granuleux et grumeleux.
The method.
Étaler le sucre
Versez le sucre en une couche uniforme au fond de la casserole sur feu moyen. Ne touchez pas encore.
Observer les bords
Lorsque les bords commencent à fondre et à devenir transparents, utilisez votre spatule pour pousser délicatement le sucre non fondu vers le centre de la chaleur.
Remuer et fondre
Une fois que la majeure partie du sucre a fondu, arrêtez de remuer. Faites tourner la casserole par le manche pour incorporer les cristaux restants.
Atteindre l'ambré
Attendez que le liquide atteigne un ambre foncé, couleur de pièce de monnaie. C'est le moment où la saveur passe de simplement 'sucré' à complexe.
Débarrasser le caramel
Retirer immédiatement du feu. Versez-le sur du papier sulfurisé ou arrosez-en votre dessert avant qu'il ne durcisse dans la casserole.
Other turns to take.
Caramel au Beurre Salé
Après avoir retiré du feu, incorporez vivement deux cuillères à soupe de beurre doux coupé en dés et une bonne pincée de fleur de sel.
Éclats de Caramel
Versez le caramel chaud sur une plaque de marbre graissée ou du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de le casser en morceaux irréguliers, semblables à du verre.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des grumeaux se former, maintenez le feu doux et continuez de remuer ; ils finiront par fondre.
Évitez d'utiliser des poêles antiadhésives, car il est difficile de voir la vraie couleur du caramel sur les revêtements foncés.
Si le caramel épaissit trop pendant que vous travaillez, replacez la casserole sur feu doux pendant dix secondes pour le détendre.
The ones that keep coming up.
Comment nettoyer la casserole ?
Remplissez la casserole durcie d'eau chaude et laissez-la sur le feu. Le caramel résiduel se dissoudra dans l'eau en quelques minutes.
Pourquoi mon caramel est-il devenu granuleux ?
Cela arrive généralement si vous remuez trop tôt ou si des cristaux de sucre des parois de la casserole tombent dans le liquide. Gardez les parois de votre casserole propres avec un pinceau humide.
How real cooks make it.
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