Sablés Traditionnels au Beurre
Il n'y a pas d'agent levant ici, pas d'œufs pour ajouter de la structure, et pas d'eau pour durcir le gluten. Vous cuisez essentiellement un bloc de beurre maintenu par la farine, ce qui donne un biscuit qui s'effrite lorsque vous le mordez.
La température dicte la texture
Utilisez du beurre à température ambiante, suffisamment mou pour être marqué au doigt, mais pas gras ni fondu. Si votre cuisine est chaude, réfrigérez les formes découpées sur la plaque de cuisson pendant vingt minutes avant de les enfourner.
- Grand saladier
- Batteur électrique à main
- Moule à gâteau rond de 23 cm ou plaque de cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Fourchette
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 100 gsucre glace ou sucre en poudre extra-fin
- 260 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Éviter de trop travailler le gluten
Mélangez juste assez pour que la pâte commence à s'agglomérer. Si vous la pétrissez comme du pain, les sablés deviendront durs et élastiques au lieu de fondre en bouche.
The method.
Crèmez le beurre et le sucre
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange pâle et lisse. Ne l'aérez pas trop ; vous voulez une base dense, pas une pâte à gâteau mousseuse.
Incorporez la farine
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à basse vitesse, ou utilisez vos mains, jusqu'à ce que la pâte commence à peine à s'amalgamer. Elle semblera grossière au début.
Façonnez la pâte
Pressez la pâte dans un moule à gâteau de 23 cm garni de papier sulfurisé, en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère. Alternativement, étalez-la sur 1,25 cm d'épaisseur et découpez des bâtonnets.
Piquez la surface
Piquez la pâte partout avec une fourchette. Cela permet à la vapeur de s'échapper et assure une cuisson uniforme du biscuit.
Cuisson
Faites cuire à 160°C (325°F) pendant 30 à 35 minutes. Il doit être ferme au toucher et juste légèrement teinté de paille pâle. S'il brunit fortement, le beurre a brûlé.
Coupez et refroidissez
Si vous l'avez cuit dans un moule rond, coupez en quartiers pendant qu'il est encore chaud du four. Laissez-le refroidir complètement dans le moule pour fixer la structure.
Other turns to take.
Sablé au Citron
Ajoutez une cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé au beurre et au sucre avant d'ajouter la farine.
Sablé aux Amandes Salées
Incorporez un quart de tasse d'amandes grillées et finement hachées et saupoudrez une pincée de fleur de sel sur le dessus avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du beurre de haute qualité ; comme c'est la saveur principale, la différence entre un bloc standard et un beurre maturé, riche en matières grasses, est significative.
Si vous trouvez que la pâte est trop molle pour être étalée, réfrigérez-la pendant 15 minutes avant de la manipuler.
Conservez dans une boîte hermétique jusqu'à une semaine ; la texture s'améliore en fait le deuxième jour.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes sablés sont-ils durs ?
Vous avez probablement trop mélangé la farine. Le mélange développe le gluten, ce qui crée une mâche semblable à celle du pain au lieu du croquant friable désiré.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais omettez le sel supplémentaire de la recette. Goûtez d'abord votre beurre pour vous assurer qu'il n'est pas trop salé.
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