Pâte Brisée Beurre
Une pâte brisée fiable offre une base solide, que ce soit pour des garnitures aux fruits ou à la crème. Concentrez-vous sur la température de vos ingrédients ; si le beurre ramollit trop avant d'entrer au four, vous perdrez le gonflement qui caractérise une excellente pâte.
La fraîcheur avant tout.
Si votre cuisine est chaude, placez la farine et le bol de mélange au congélateur pendant dix minutes. Travaillez rapidement pour que le beurre reste en petits morceaux de la taille de pois.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Pétrisseur à pâte ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 ggros sel
- 225 gbeurre doux, congelé et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Préserver les Morceaux de Beurre
Travaillez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir des morceaux irréguliers de la taille de pois. Ces fragments de beurre visibles sont ce qui crée les poches de vapeur qui feront gonfler les couches de la pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, fouettez la farine et le sel. Assurez-vous que le sel est uniformément réparti pour garantir une saveur homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez un pétrisseur à pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à une chapelure grossière avec quelques morceaux plus gros de la taille de pois encore visibles.
Hydrater
Arrosez avec 90 ml d'eau glacée. Mélangez à la fourchette. Continuez d'ajouter l'eau cuillère par cuillère seulement jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer lorsqu'on la presse.
Former des disques
Rassemblez la pâte en deux boules et aplatissez-les en disques. Enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur. Tournez la pâte d'un quart de tour toutes les quelques mouvements pour éviter qu'elle ne colle.
Other turns to take.
Pâte Salée
Ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan finement râpé et une cuillère à café de thym frais aux ingrédients secs.
Pâte Sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits qui nécessitent une base légèrement sucrée.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'abaissez, laissez-la reposer cinq minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Utilisez toujours du beurre doux pour pouvoir contrôler le niveau de sel indépendamment.
Si vous voyez des marbrures de beurre dans la pâte finale, vous avez bien fait ; ne mélangez pas trop pour obtenir une texture uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop étirée lors de l'abaissement ou la température du four était trop basse pour cuire les bords rapidement.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez le bouton "pulse" avec parcimonie. Il est très facile de trop travailler et de transformer le beurre en pâte plutôt qu'en feuillets distincts.
How real cooks make it.
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