La Meringue Parfaite : Guide de Réussite
Une meringue fiable demande plus de structure que de vitesse. Vous créez une mousse de blancs d'œufs qui piège l'air, et le sucre agit comme un liant qui empêche l'ensemble de s'effondrer sous le poids de sa propre humidité.
Commencez dans un environnement sec et sans graisse.
La moindre trace de jaune d'œuf ou de graisse empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec un quartier de citron ou un peu de vinaigre avant de commencer.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Grand bol en verre ou en métal
- Spatule
- Balance numérique
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 200 gsucre extra-fin
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1 pincéesel fin de mer
Intégration au ralenti
Ajouter le sucre trop rapidement crée une pâte lourde et instable. Incorporez-le cuillère par cuillère seulement après que les blancs aient atteint le stade des pics mous.
The method.
Fouettez les blancs
Commencez à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que les blancs moussent. Ajoutez la crème de tartre et le sel, puis augmentez à vitesse moyenne-haute.
Atteignez les pics mous
Observez le moment où le fouet laisse des traces dans la mousse et où les blancs tiennent leur forme une seconde avant de retomber. C'est le signal pour commencer à ajouter le sucre.
Incorporez le sucre
Gardez le robot en marche à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois, en attendant 15 secondes entre chaque ajout pour assurer sa dissolution complète.
Obtenez la fermeté
Augmentez à vitesse maximale jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, blanche et opaque. Frottez-en une petite quantité entre vos doigts ; si c'est granuleux, continuez de fouetter jusqu'à ce que les grains disparaissent.
Le test de l'inversion
Arrêtez le robot et retirez le fouet. La meringue doit se tenir droite comme un pic de montagne ferme, avec la pointe recourbée juste un peu à l'extrémité.
Other turns to take.
Meringue Française
La méthode à cru décrite ici, idéale pour être incorporée dans des pâtes ou pochée pour des biscuits.
Meringue Suisse
Fouettez les blancs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, puis fouettez jusqu'à refroidissement. Cela donne un fini plus dense et vitreux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des œufs séparés lorsqu'ils sont froids, mais laissez les blancs à température ambiante avant de les monter ; ils prennent mieux en volume.
Le sucre extra-fin se dissout plus rapidement que le sucre granulé ordinaire, réduisant le risque d'une texture granuleuse.
Ne fouettez pas trop. Si la meringue commence à paraître grumeleuse ou liquide, vous avez brisé la structure des protéines.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue rend-elle du liquide ?
Généralement parce que le sucre n'a pas été complètement dissous ou que la meringue a été cuite à une température trop basse trop longtemps.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique a tendance à retenir un fin film d'huile même après lavage, ce qui fera s'effondrer votre mousse instantanément.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe