Maîtriser les Crème au Beurre Classiques
La différence entre une texture granuleuse et séparée et un glaçage lisse et facile à pocher réside dans la technique. Une fois que vous comprendrez comment tempérer vos matières grasses dans votre base de sucre, vous pourrez ajuster la texture pour tout, d'une délicate volute sur un cupcake à une garniture de gâteau structurée.
La température est votre ingrédient principal
Si votre beurre est gras ou fond, l'émulsion échouera. Visez une température ambiante fraîche, où le beurre cède légèrement sous la pression mais conserve sa forme.
- Robot pâtissier avec fouet et feuille
- Thermomètre numérique
- Bol résistant à la chaleur pour bain-marie
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 250 mlblancs d'œufs
- 400 gsucre granulé
- 450 gbeurre doux, en cubes et frais
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéegros sel marin
Corriger la séparation
Si votre crème au beurre ressemble à des œufs brouillés, continuez de fouetter. Si elle reste séparée, réchauffez légèrement le bol avec un chalumeau de cuisine ou une serviette chaude et continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle se recompose.
The method.
Dissoudre le sucre
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol au-dessus d'une eau frémissante. Chauffez jusqu'à ce que les granules de sucre soient complètement dissous et que le mélange atteigne 71°C.
Monter la meringue
Transférez dans un robot pâtissier muni du fouet. Battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants et que le bol soit neutre au toucher.
Incorporer la matière grasse
Remplacez par la feuille. À vitesse lente, ajoutez le beurre un cube à la fois. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
Finir la texture
Une fois tout le beurre ajouté, augmentez la vitesse à moyenne. Battez pendant trois minutes jusqu'à ce que le glaçage passe d'une teinte jaune à un ivoire pâle et brillant.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporez délicatement 170 g de chocolat noir fondu et refroidi à la toute fin du processus de mélange.
Café
Dissolvez 2 cuillères à soupe de poudre d'espresso instantané dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude et ajoutez pendant la dernière étape de mélange.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un bol propre et dégraissé pour vos blancs d'œufs, sinon la meringue n'atteindra jamais son plein volume.
Si vous vivez dans un climat chaud, remplacez 30 ml de beurre par du saindoux végétal à haut ratio pour augmenter la stabilité.
Conservez les restes dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine ; remontez au fouet avec la feuille avant de réutiliser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Habituellement, cela se produit parce que le sucre n'a pas été complètement dissous pendant l'étape de chauffage. Frottez un peu du mélange entre vos doigts avant de fouetter pour vous assurer qu'il est parfaitement lisse.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais omettez la pincée de sel supplémentaire. Le beurre salé peut varier considérablement en teneur en sodium d'une marque à l'autre, ce qui rend plus difficile le contrôle de la saveur finale.
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