Fabriquer une Tarte aux Fruits
Une tarte n'est pas un gâteau ; c'est un exercice de structure. Il faut une base qui s'effrite sous la pression mais garde sa forme, une crème qui reste ferme, et des fruits qui semblent intentionnellement placés plutôt que jetés à la hâte.
La gestion de la température est votre principal obstacle.
Si votre beurre fond dans la farine avant que la tarte n'entre au four, la croûte sera dure au lieu d'être sablée. Gardez vos ingrédients bien froids tout au long du processus.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Poids de cuisson ou haricots secs
What goes in.
- 190 gfarine tout usage
- 115 gbeurre doux, en dés et froid
- 30 gsucre glace
- 1jaune d'œuf
- 350 mllait entier
- 3jaunes d'œufs
- 65 gsucre granulé
- 2 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à cafépâte de vanille
- 250 gfruits de saison variés, tranchés
- 60 mlconfiture d'abricots, filtrée
Préparer la base
Pour éviter que la croûte ne s'affaisse, pressez fermement du papier sulfurisé contre la pâte crue et remplissez-la à ras bord de poids. Ne les retirez pas avant que les bords ne soient d'un blond pâle.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez au robot la farine, le sucre glace et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'eau glacée juste assez pour former une boule grossière.
Réfrigérer et abaisser
Enveloppez la pâte et réfrigérez pendant 30 minutes. Abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm. Garnissez votre moule, coupez les bords et congelez pendant 15 minutes.
Cuisson à blanc
Cuire à 190°C (375°F) avec les poids pendant 15 minutes. Retirez les poids et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus jusqu'à ce que la base soit sèche et d'un blond pâle. Laissez refroidir complètement.
Préparer la crème
Fouettez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange épais. Ajoutez la fécule de maïs. Portez le lait à frémissement et versez-en lentement la moitié dans le mélange d'œufs tout en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la crème. Incorporez la vanille, passez au chinois et laissez refroidir avec un film plastique pressé directement sur la surface.
Assembler
Étalez la crème pâtissière froide uniformément dans la tarte. Disposez les fruits en cercles concentriques en commençant par le bord extérieur. Réchauffez la confiture d'abricots avec un trait d'eau et badigeonnez légèrement les fruits pour leur donner un fini brillant.
Other turns to take.
Base aux amandes
Remplacez 30 g de farine par de la poudre d'amandes finement moulue pour un fond plus profond et plus noisette.
Crème aux agrumes
Incorporez le zeste d'un citron à la crème pâtissière une fois qu'elle a fini de cuire.
When it doesn't go to plan.
Filtrez toujours votre crème pâtissière après cuisson pour éliminer tout morceau d'œuf brouillé accidentel.
Ne glacez pas les fruits au dernier moment pour éviter que les baies ne ramollissent.
Si votre pâte se fissure en l'abaissant, réparez-la simplement avec un petit morceau de pâte ; elle cuira sans problème.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci ?
La pâte a probablement été trop étirée lors de son placement dans le moule ou n'était pas suffisamment réfrigérée avant d'aller au four. La gravité ramène la pâte étirée pendant la cuisson.
Puis-je utiliser de la confiture du commerce pour le glaçage ?
Oui, mais assurez-vous qu'il s'agit d'une variété sans pépins et passez-la au chinois pour que votre tarte finie ait un aspect net.
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