Sablés au Vergeoise Brune
Ce shortbread repose sur un ratio élevé de beurre par rapport à la farine et l'humidité de la vergeoise brune pour créer un biscuit ferme et sablonneux avec une finition profonde de caramel. Travaillez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de miettes de pain humide, pressez fermement dans un moule et faites cuire doucement et lentement jusqu'à ce que les bords prennent une couleur cuivre foncé et grillé.
Le secret, c'est le contrôle de la température
Votre beurre doit être frais mais assez mou pour être marqué, pas fondu, sinon la texture deviendra huileuse plutôt que croustillante. L'utilisation de vergeoise brune apporte la profondeur de mélasse qui définit ce style de shortbread.
- Moule carré de 20 cm
- Grand saladier
- Pâte brisée ou fourchette
- Papier sulfurisé
- Fourchette pour piquer
What goes in.
- 225 gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 110 gvergeoise brune, tassée
- 250 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Ne travaillez pas trop la pâte
Utilisez vos doigts pour frotter le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable mouillé. Arrêtez-vous dès que la farine est hydratée, car un pétrissage excessif développe le gluten et rend le biscuit dur.
The method.
Préparer le four et le moule
Préchauffez votre four à 165°C (325°F) et chemisez votre moule de papier sulfurisé, en laissant dépasser sur les côtés pour un retrait facile.
Mélanger les ingrédients secs et la matière grasse
Fouettez la farine et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre en dés et la vergeoise brune. Utilisez un coupe-pâte ou vos mains pour incorporer le beurre aux ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange tienne ensemble lorsqu'il est pressé.
Presser et piquer
Versez la pâte éparse dans le moule et pressez-la en une couche uniforme et plate à l'aide du fond d'un verre plat. Piquez la surface partout avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuisson
Faites cuire pendant 45 à 50 minutes. Vous recherchez une couleur profonde et grillée sur toute la surface et des bords fermes qui se détachent légèrement du moule.
Couper à chaud
Soulevez le shortbread hors du moule en utilisant le papier sulfurisé comme une poignée. Marquer en bâtonnets ou en carrés tant qu'il est encore chaud ; si vous attendez qu'il refroidisse, les bords se briseront.
Other turns to take.
Caramel Salé
Saupoudrez une généreuse pincée de fleur de sel sur le dessus de la pâte immédiatement après la sortie du four.
Infusion Espresso
Ajoutez une cuillère à soupe de grains d'espresso finement moulus à la farine pour un contraste torréfié et amer avec le sucre de mélasse.
When it doesn't go to plan.
Si votre vergeoise brune est grumeleuse, tamisez-la ou passez-la au travers d'une passoire fine avant de l'ajouter à la farine.
Ne graissez pas le moule ; la teneur en beurre du shortbread est suffisamment élevée pour qu'il se démoule proprement si vous utilisez du papier sulfurisé.
Laissez le shortbread refroidir complètement dans le moule avant de le soulever pour vous assurer que la structure est bien prise.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la vergeoise blonde ?
Oui, mais la saveur sera moins prononcée et la couleur plus pâle. La vergeoise brune apporte l'humidité nécessaire et les notes de mélasse.
Comment les conserver ?
Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante. Ils ont tendance à améliorer leur saveur après avoir reposé un jour.