Sablés au Beurre Noisette
Les sablés au beurre noisette tirent leur saveur des matières solides du lait caramélisées dans le beurre, dont le goût de noisette est équilibré par une touche franche de sel. La pâte est dense et croustillante, conçue pour être coupée en bâtonnets ou en carrés et cuite jusqu'à ce que les bords prennent une teinte acajou profond et doré.
Ne quittez pas le beurre des yeux.
Dès que le beurre commence à mousser, il passe du doré au brun en quelques secondes ; gardez un œil sur la casserole pour éviter de brûler les matières solides du lait.
- petite casserole en acier inoxydable
- moule carré en métal de 20 cm
- robot pâtissier ou batteur électrique
- passoire fine
- papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gbeurre doux
- 100 gsucre extrafin
- 250 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafégros sel
- 1 c. à cafépâte de vanille
Matières solides du lait caramélisées
Chauffer le beurre jusqu'à évaporation de l'eau et torréfaction des matières solides du lait crée une arôme distinct de noisette qui définit le profil gustatif du sablé. Il faut refroidir le beurre jusqu'à ce qu'il soit semi-solide avant de le crémer, sinon la pâte deviendra grasse.
The method.
Caraméliser le beurre
Faire fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il mousse et révèle des particules brun foncé au fond. Verser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson, puis réfrigérer jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'un beurre à température ambiante.
Crémer la base
Dans un batteur, battre le beurre noisette solidifié, le sucre et la pâte de vanille jusqu'à obtenir un mélange pâle et aéré. Racler le bol souvent pour s'assurer qu'aucun morceau brun ne reste collé sur les parois.
Incorporer les ingrédients secs
Ajouter la farine et le sel. Mélanger à basse vitesse juste jusqu'à ce que la farine disparaisse et qu'une pâte grossière et sablonneuse se forme. Ne pas trop travailler.
Presser et refroidir
Presser fermement la pâte dans un moule carré de 20 cm tapissé de papier sulfurisé. Utiliser le fond d'une mesure pour égaliser la surface. Réfrigérer pendant 30 minutes avant de cuire.
Cuire
Préchauffer le four à 160°C (325°F). Cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les bords soient brun foncé et que le centre paraisse ferme. Marquer en bâtonnets pendant que c'est encore chaud, mais laisser refroidir complètement avant de démouler.
Other turns to take.
Romarin et Fleur de Sel
Ajouter une cuillère à soupe de romarin frais finement haché à la farine et saupoudrer de fleur de sel juste après avoir pressé la pâte dans le moule.
Sablés Espresso
Incorporer une cuillère à soupe de grains d'espresso finement moulus aux ingrédients secs pour un contraste amer avec la richesse du beurre.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une casserole de couleur claire pour caraméliser le beurre afin de bien voir le changement de couleur des matières solides du lait.
Si la pâte vous semble trop molle pour être pressée, mettez-la au congélateur pendant cinq minutes ; un gras ferme assure que les biscuits garderont leur forme.
Marquer les sablés pendant qu'ils sont encore chauds ; si vous attendez qu'ils soient complètement refroidis, les bords croustillants s'effriteront lorsque vous essaierez de les trancher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue grasse ?
Le beurre noisette était probablement trop chaud lorsque vous avez commencé à le crémer. Il doit être dans un état semi-solide stable pour émulsionner correctement avec le sucre.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Il est plus sûr d'utiliser du beurre doux afin de contrôler précisément la quantité de sel, ce qui est essentiel pour équilibrer la richesse du beurre.