Financiers Traditionnels au Beurre Noisette
Ces gâteaux dépendent de la température du beurre et de la minutie du fouettage. Un financier réussi doit avoir un bord net et doré et un léger dôme, signe que la pâte a reposé et que la chaleur du four était vive.
La patience est votre ingrédient principal.
La pâte doit reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour garantir une mie homogène. Ne sautez pas l'étape du brunissement du beurre, car la profondeur de la saveur dépend entièrement de cette transformation.
- petite casserole à fond épais
- tamis fin
- moule à financiers rectangulaire ou plaque à mini-muffins
- fouet
- spatule en silicone
What goes in.
- 150 gbeurre doux
- 150 gsucre glace, tamisé
- 60 gpoudre d'amandes
- 50 gfarine tout usage
- 150 gblancs d'œufs (environ 4-5 gros)
- 1 pincéesel de mer
Maîtriser les solides du lait
Cuire le beurre à feu moyen jusqu'à ce que le moussage diminue et que le sédiment au fond de la casserole prenne une couleur d'ambre foncé. L'arôme doit passer de crémeux à grillé et noisetté.
The method.
Préparer le beurre noisette
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Continuer la cuisson pendant qu'il mousse, en remuant de temps en temps. Dès que vous voyez des particules brunes et sentez une odeur de noisette, retirez immédiatement du feu et filtrez à travers un tamis dans un bol propre.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un saladier de taille moyenne, fouetter ensemble le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la farine tout usage et le sel. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de gros grumeaux de poudre d'amandes.
Ajouter les blancs d'œufs
Verser les blancs d'œufs. Fouetter jusqu'à ce que la pâte soit uniforme et lisse. Elle sera épaisse et brillante.
Incorporer le beurre noisette
Ajouter le beurre noisette chaud à la pâte. Incorporer délicatement avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.
Cuire au four
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser légèrement les moules avec du beurre. Garnir les moules à la poche à douille ou à la cuillère avec la pâte, en les remplissant aux 3/4. Cuire pendant 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que les bords soient d'un brun doré foncé et que les centres reviennent à la pression.
Other turns to take.
Pistache
Remplacer la moitié de la poudre d'amandes par des pistaches grillées, non salées et finement moulues.
Agrumes
Ajouter une cuillère à café de zeste de citron finement râpé aux ingrédients secs pour un contraste vif avec la richesse du beurre.
When it doesn't go to plan.
Utiliser des blancs d'œufs maturés si possible ; les laisser dans un bol couvert au réfrigérateur pendant 24 heures les rend plus souples.
Si le beurre refroidit trop avant de l'ajouter, réchauffez-le légèrement ; il doit être liquide et chaud, mais pas bouillant, lorsqu'il est incorporé à la pâte.
Ne pas trop remplir les moules ; ces gâteaux gonflent considérablement, et vous voulez qu'ils gardent leur forme rectangulaire caractéristique.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des œufs entiers ?
Non. La texture repose sur la structure protéique des blancs d'œufs. L'utilisation de jaunes rendrait le gâteau huileux et donnerait une texture de muffin plutôt que le moelleux dense recherché.
Comment savoir si le beurre est prêt ?
Surveillez le sédiment. Une fois que le moussage s'arrête et que vous voyez des particules couleur acajou, c'est prêt. S'il devient noir, recommencez ; il n'y a pas de remède pour un beurre brûlé.
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