Maîtriser la cuisson à blanc
La différence entre un désastre structurel et une part nette réside dans la façon dont la croûte est préparée. Maîtrisez cette étape, et vous cesserez de vous soucier des fonds détrempés ou des bords effondrés.
Une pâte froide est votre plus grand allié.
Si la matière grasse de votre pâte n'est pas ferme lorsqu'elle entre au four, elle s'affaissera immédiatement. Réfrigérez toujours votre croûte façonnée pendant au moins 30 minutes avant qu'elle ne touche la chaleur.
- Moule à tarte de 23 cm
- Papier sulfurisé
- Perles de cuisson, haricots secs ou riz sec
- Fourchette
What goes in.
- 1 disquepâte à tarte réfrigérée
- au besoinharicots secs ou billes de cuisson
Solidifier le bord
Lors du chemisage du moule, assurez-vous que la pâte est bien pressée dans le coin du fond. Un espace ici provoque le retrait et le rétrécissement de la pâte une fois qu'elle est au chaud.
The method.
Réfrigérer la pâte façonnée
Placez la croûte crue et façonnée au congélateur pendant 15 minutes ou au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cela raffermit le beurre et empêche le rétrécissement.
Piquer la base
Piquez le fond de la croûte à plusieurs reprises avec une fourchette. Cela permet à la vapeur de s'échapper de la base pendant la cuisson initiale.
Chemiser et lester
Déposez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte. Remplissez-le à ras bord de poids ou de haricots, en les pressant contre les parois pour soutenir le bord de la croûte.
La cuisson primaire
Cuire à 190 °C (375 °F) pendant 20 minutes. Les bords doivent paraître pris et d'un blond pâle.
Retirer les poids
Soulevez délicatement le papier sulfurisé et les poids. Si le fond semble encore humide, remettez-le au four pendant 5 minutes supplémentaires, sans couvercle.
Finir la coloration
Cuire encore 5 à 10 minutes sans poids pour obtenir une couleur dorée uniforme et profonde sur toute la surface.
Other turns to take.
Finition au pinceau d'œuf
Badigeonnez la croûte avec un jaune d'œuf battu pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour créer un scellage imperméable.
When it doesn't go to plan.
Conservez vos 'haricots à tarte' dans un bocal ; vous pouvez les réutiliser indéfiniment à cette fin.
Si les bords de votre croûte brunissent trop rapidement, protégez-les avec un anneau de papier d'aluminium.
N'ajoutez jamais de garniture tant que la croûte est brûlante ; laissez-la refroidir à température ambiante pour éviter que la pâte ne ramollisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle glissé sur les bords du moule ?
La pâte était soit trop chaude en entrant au four, soit vous ne l'avez pas bien pressée dans le coin du fond du moule.
Puis-je utiliser du riz sec à la place des billes de cuisson ?
Oui, le riz sec fonctionne parfaitement. Conservez-le dans un récipient dédié après usage ; il ne sera plus consommable comme accompagnement par la suite.