Maîtriser la cuisson à blanc
Une pâte crue au fond d'une tarte ou d'un gâteau reste souvent pâle et pâteuse, peu importe le temps de cuisson de la garniture. En solidifiant d'abord la structure de la croûte, vous vous assurez une coquille croustillante et dorée qui conserve sa forme sous n'importe quel poids.
Une pâte froide, c'est non négociable
Si la matière grasse de votre pâte n'est pas bien froide, elle fondra dans la farine avant que le four ne fasse son travail, ce qui fera couler la croûte le long des parois du moule. Réfrigérez toujours votre croûte façonnée pendant au moins 30 minutes avant de la soumettre à la chaleur.
- Moule à tarte de 23 cm
- Papier sulfurisé
- Billots de cuisson, haricots secs ou riz cru
- Fourchette
What goes in.
- 1 disquepâte à tarte ou à tourte, bien froide
- au besoinpapier sulfurisé découpé à la taille
- 2 tassesbillots de cuisson, haricots secs ou riz cru (environ 400g)
Perforation et lestage
La perforation crée des voies d'échappement pour la vapeur, tandis que les billots agissent comme une barrière physique qui empêche le fond de gonfler et les bords de glisser.
The method.
Préparer la croûte
Étalez votre pâte et posez-la délicatement sur votre moule. Coupez les bords, rentrez-les sous le bord du moule et pincez pour décorer selon vos envies. Réfrigérez le moule au congélateur pendant 20 minutes.
Perforer et garnir de papier
Utilisez une fourchette pour piquer le fond de la pâte 8 à 10 fois. Recouvrez l'intérieur de la croûte avec un morceau de papier sulfurisé, en appuyant fermement dans les coins.
Remplir et lester
Remplissez la cavité recouverte de papier sulfurisé à ras bord avec vos billots, haricots ou riz. Assurez-vous que le lest monte jusqu'au bord supérieur des côtés de la pâte.
Première cuisson
Enfournez à 190°C (375°F) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de la croûte soient pris et d'un blond pâle. Retirez le moule du four.
Terminer la coloration
Soulevez délicatement le papier sulfurisé et les billots. Remettez la croûte au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le fond soit sec au toucher et bien doré.
Other turns to take.
La finition au pinceau d'œuf
Pour une finition brillante et une imperméabilisation supplémentaire, badigeonnez l'intérieur de la croûte avec un jaune d'œuf battu pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Réutilisez vos haricots ou votre riz de cuisson ; une fois qu'ils ont été cuits, conservez-les dans un bocal dédié à cet usage exclusif pour la cuisson à blanc.
Si les bords de votre croûte commencent à brunir trop vite, protégez-les avec un cercle à tarte ou de fines bandes de papier aluminium.
Ne retirez pas les billots tant que la pâte est encore crue ; si la croûte semble molle ou humide, laissez les billots encore cinq minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz cru pour les billots ?
Oui, le riz blanc ordinaire convient parfaitement et coûte peu cher. Une fois cuit, il n'est plus utilisable pour être consommé en plat, alors gardez-le pour votre prochaine cuisson à blanc.
Comment savoir si la croûte est complètement cuite à blanc ?
Le fond doit paraître mat plutôt que gras ou brillant. Si vous touchez le centre, il doit avoir la texture d'un cracker solide, pas mou ou pâteux.
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