Pâte Sucrée : La Classique Pour Tarte aux Fruits
Une tarte aux fruits réussie repose sur une base qui sert de vaisseau, pas juste de contenant. Cette pâte offre une fondation solide qui reste croustillante face à une crème pâtissière humide et des fruits frais.
La température est votre seul ennemi.
Si le beurre fond avant que la pâte n'entre au four, vous perdrez le croustillant. Gardez vos mains au frais et utilisez le réfrigérateur généreusement entre chaque étape.
- Robot culinaire ou coupe-pâte
- Moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Billots de pâtisserie ou haricots secs
What goes in.
- 200 gfarine tout usage
- 115 gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 60 gsucre glace
- 1/4 c. à cafégros sel de mer
- 1gros jaune d'œuf
- 1 c. à soupecrème liquide entière ou eau glacée
Cuire la croûte vide
Il faut cuire la croûte à blanc complètement avant d'ajouter les fruits. Le poids des billots maintient le fond plat et les bords droits, créant une finition uniforme et dorée.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mettre la farine, le sucre glace et le sel dans le robot et mixer brièvement juste pour mélanger.
Incorporer le beurre
Ajouter le beurre froid en dés et mixer par impulsions jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et humide. Arrêter avant que cela ne forme une boule.
Lier
Ajouter le jaune d'œuf et la crème. Mixer par impulsions jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer en petits amas.
Réfrigérer
Verser la pâte sur un plan de travail, former un disque plat, emballer et réfrigérer au moins 1 heure. Cela détend le gluten.
Abaisser et chemiser le moule
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Soulever l'abaisse et la déposer dans le moule en la faisant bien adhérer aux bords. Couper l'excédent qui dépasse du bord.
Cuire à blanc
Tapisser la croûte de papier sulfurisé et la remplir de billots. Cuire à 190°C pendant 15 minutes, retirer les billots, puis cuire encore 10 à 12 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée claire.
Other turns to take.
Croûte aux Amandes
Remplacer 30 g de farine par de la poudre d'amandes pour une base plus riche et noisettée.
Croûte au Cacao
Remplacer 2 cuillères à soupe de farine par du cacao amer de haute qualité.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte devient molle pendant que vous l'abaissez, placez-la au congélateur pendant 5 minutes avant de la transférer dans le moule.
Utilisez le talon de votre main pour bien presser la pâte dans les coins cannelés du moule afin d'obtenir un bord net.
Laissez la croûte refroidir complètement dans le moule avant de la démouler, sinon elle risque de se casser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci ?
La pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée avant la cuisson. Le gluten se rétracte à la chaleur s'il n'a pas reposé correctement.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Le disque de pâte crue se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Emballez-la hermétiquement pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs du réfrigérateur.
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